Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Ensalada marroquí de pollo con naranja y aliño de aceitunas negras, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Ensalada marroquí de pollo con naranja y aliño de aceitunas negras
INGREDIENTES
2 pechugas de pollo
2 cucharadas de canela
1 cucharada de curry
2 cucharadas de comino
100 g de azúcar moreno
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Hojas de lechuga tipo mezclum
Gajos de naranja
Para el aliño
100 g de judías verdes
1 diente de ajo
1 cebolla morada
100 g de aceitunas negras
Ralladura de naranja
Orégano
Tomillo
150 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de vinagre de Jerez Reserva
Sal
ELABORACIÓN
En un cazo ponemos agua y sal y cuando comience a hervir cocemos las judías verdes durante 1 minuto. Reservamos.
Para el aliño, ponemos en un bol el diente de ajo machacado, la cebolla morada picada fina, las aceitunas negras troceadas, la ralladura de naranja, las judÍas verdes cocidas, el orégano y tomillo, el aceite y el vinagre y la sal, y mezclamos todo bien.
Cortamos las pechugas de pollo en tiras, las salpimentamos y añadimos la canela, el curry, el comino, el azúcar moreno y el aceite de oliva. Mezclamos bien y las dejamos macerar al menos 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo ponemos una sartén a calentar y doramos el pollo por todas sus caras.
A la hora de servir, en un plato ponemos una base con las tiras de pollo, encima colocamos las hojas de mézclum y unos gajos de naranja, vertemos por encima el aliño de aceitunas negras, y listo.
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