Damián Serrano
La karpatka es un pastel típico de Polonia compuesto por dos capas de masa choux que envuelven un generoso relleno de crema. Su apariencia rugosa y el hecho de que se presenta espolvoreado con azúcar glas, hace que nos recuerde a los Cárpatos nevados, las montañas del centro de Europa. Y, como quizá hayas imaginado ya, de ahí es de donde toma su nombre.
En cuanto a su origen, no se conoce con precisión cuándo y cómo fue inventado, pero empezó a ser popular a partir de los años 50. Al igual que su prima la kremówka, hecha con hojaldre, es clara su inspiración en la tradición culinaria francesa, dado que en ella encontramos la masa choux y la crema del relleno como básicos en su pastelería y repostería.
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Hablando de la crema del relleno, lo más habitual es que sea una crema muselina, aunque existen versiones más sencillas con solo crema pastelera. Quizá te hayas preguntado qué es la crema muselina, pues para eso estamos aquí. Se trata simplemente de una derivación de la crema pastelera donde esta se monta con mantequilla, lo que da como resultado una preparación de sabor muy suave y una textura sedosa que engancha. Aquí aprenderás a hacerla y ya verás qué sencillo. ¡Vamos a ello!
Información de la receta
Tiempo de preparación: 35 minutos
Tiempo de cocinado: 1 hora y 15 minutos
Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
Raciones: 10
Categoría: postres
Tipo de cocina: polaca
Calorías por ración (kcal): 489
Ingredientes de la tarta karpatka
Para la crema pastelera y la mousseline:
750 ml de leche entera
150 g de azúcar
75 g de maicena
3 huevos medianos
1 cucharada de vainilla
Un poco de mantequilla para untar
200 g de mantequilla
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Para la masa choux:
250 ml de leche
100 g de mantequilla
200 g de harina de trigo
4 huevos medianos
Pizca de sal
Para la decoración:
Azúcar glas
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Utensilios necesarios
Molde redondo de 22 cm o cuadrado de 20 cm
Cómo hacer la tarta karpatka
Comenzamos la preparación por la crema pastelera que deberá enfriarse bien antes de transformarla en crema muselina. Para ello, en un cazo grande mezclamos 750 ml de leche entera, 150 g de azúcar, 75 g de maicena o harina fina de maíz, 3 huevos medianos y 1 cucharada de vainilla. Cuando se haya disuelto bien, calentamos la mezcla a fuego medio, removiendo constantemente hasta que espese.
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Una vez que la crema pastelera ha espesado, rápidamente la transferimos a un bol frío para que no siga cocinándose. A continuación, untamos un poco de mantequilla sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una película y dejamos que se enfríe. También cortamos en cubos 200 g de mantequilla y dejamos que se vaya atemperando para que esté bien blanda cuando necesitemos usarla.
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Mientras la crema pastelera se enfría, comenzamos a hacer la masa choux. Para ello, calentamos 250 ml de leche y 100 g de mantequilla en una cacerola hasta que la mantequilla se derrita por completo.
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Cuando la mantequilla se haya derretido, llevamos a ebullición, apagamos el fuego y añadimos de golpe 200 g de harina de trigo. Mezclamos bien. A continuación, volvemos a calentar la mezcla unos minutos removiendo para que se seque y se forme una bola de masa.
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Ahora, dejamos también reposar la masa un poco hasta que podamos tocarla sin quemarnos. Esto nos evitará que los huevos coagulen con el calor si los incorporamos a la masa muy caliente. Cuando la masa haya perdido calor, incorporamos 4 huevos medianos, uno a uno, mezclando bien con una cuchara de madera y esperando a que se haya incorporado bien antes de añadir el siguiente y una pizca de sal. Al principio cuesta un poco y parece que se corta, pero al final se termina siempre por homogeneizar la masa.
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Con la masa choux lista, precalentamos el horno a 220 ºC y, mientras se calienta, cogemos un molde redondo de 22 cm de diámetro o uno cuadrado de 20 cm de lado y forramos la base con papel de hornear. Ahora, extendemos la mitad de la masa dentro del molde de forma que cubra bien la base, sin huecos, aunque no es necesario que quede liso ya que como dijimos al principio queremos que los picos que se formen nos recuerden a los Cárpatos.
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Metemos el molde dentro del horno, bajamos la temperatura a 180 ºC y horneamos durante 30 minutos o hasta que la superficie esté bien dorada. Sacamos del horno, dejamos que repose 5 minutos y lo desmoldamos con cuidado de no quemarnos.
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Repetimos el proceso de horneado con la otra mitad de la masa choux para obtener la segunda capa del pastel. Evidentemente, si tuviéramos dos moldes iguales, podríamos hacer el horneado en un solo paso. Si los tienes, úsalos para acortar el tiempo total. Cuando tengamos ambas mitades de masa horneadas, las dejamos enfriar.
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Mientras las capas de masa choux se enfrían, preparamos la crema mousseline con la crema pastelera que ya estará fría. Para ello, primero batimos con unas varillas la crema pastelera para que se ablande un poco, luego incorporamos la mantequilla que teníamos reservada en 3 o 4 veces, batiendo enérgicamente con las varillas para que se integre bien. Podemos usar unas varillas eléctricas para minimizar el esfuerzo.
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Por otra parte, una vez que ambas capas de masa choux estén frías, rellenamos la karpatka. Para ello, ponemos toda la crema muselina sobre una de las capas y la cubrimos con la otra.
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Por último, terminamos nuestro pastel espolvoreando azúcar glas con la ayuda de un colador para que se distribuya bien y ya está listo para servir y disfrutar.
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Resumen fácil de preparación
Batir todos los ingredientes de la crema pastelera y calentar a fuego medio removiendo hasta que espese
Transferir a un bol, untar con mantequilla la superficie de la crema y dejar enfriar
Calentar la mantequilla con la leche para hacer la masa choux
Echar la harina de golpe, mezclar bien y volver a calentar para que seque
Incorporar los huevos uno a uno
Extender la mitad de masa en un molde forrado con papel de hornear
Hornear 20 minutos a 180 ºC
Repetir con la otra mitad
Incorporar la mantequilla a la crema pastelera
Rellenar la karpatka con esta mezcla de crema y mantequilla
Espolvorear con azúcar glas