Damián Serrano
En nuestro país, se elaboran con maestría numerosos y deliciosos platos de cuchara, todos ellos claros ejemplos de la riqueza culinaria de cada región. Hoy te queremos llevar al sur de España para preparar este rico potaje con su embutido, sus verduras y cuya legumbre estrella son los chícharos, que es como se le conoce a las alubias blancas en muchas partes de Andalucía.
No debes confundirlos con los chícharos canarios, que son otro tipo de legumbre, ni los chícharos cubanos, que es como se llaman allí a los guisantes. Con ellos también se hacen buenos guisos, pero de momento nos quedamos con la versión andaluza.
Damián Serrano
La receta que te proponemos hacer aquí es la que se elabora de forma casera y tradicional, con una cocción lenta de los chícharos, como los sabrosos guisos de nuestras abuelas con paciencia, su chup-chup y su cariño.
Si deseas una opción más rápida, puedes utilizar alubias blancas ya cocidas y reducir el tiempo de preparación únicamente al tiempo que tardan las verduras y la carne en cocinarse. Sin embargo, te recomendamos seguir la receta tradicional para obtener un sabor auténtico que es pura ambrosía.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocinado: 2 horas
Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
Raciones: 4
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: andaluza
Calorías por ración (kcal): 664
Ingredientes del potaje de chícharos para 4 personas
300 g de chícharos o alubias blancas (peso en seco) remojados 12 horas
1 chorizo de guisar
1 morcilla de guisar
75 g de panceta curada
1 tomate
1 pimiento verde italiano
2 zanahorias
1 cebolla
1 cabeza de ajos pequeña
1 o 2 hojas de laurel
1 ramillete pequeño de perejil fresco
1 patata grande
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de comino al gusto
Pimienta negra molida
Sal
Damián Serrano
Cómo hacer potaje de chícharos
Nos ponemos manos a la obra con la receta el día de antes y colocamos 300 g de chícharos, o alubias blancas, pesados en seco en un bol y los cubrimos con bien de agua. Debe quedar como 4 dedos por encima, ya que se hinchan bastante. Los dejamos remojar unas 12 horas. No es necesario meterlos en la nevera.
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A la hora de preparar el potaje, ponemos los chícharos en una olla grande y los cubrimos con agua al menos dos dedos por encima. Para las alubias, se puede reutilizar el agua del remojo. Llevamos a ebullición. Cuando vaya a romper a hervir, añadimos un chorro de agua para cortar la cocción y seguimos calentando. Esto se llama asustar y lo repetimos esto 3 veces ya que con ello conseguimos que las alubias se rompan menos y queden más tiernas. Sobre la marcha, vamos retirando la espuma que se va formando en la superficie.
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Continuando con el proceso, incorporamos a la olla 1 chorizo de guisar, 1 morcilla de guisar y un trozo de panceta de unos 75 g más o menos. Dejamos cocer el conjunto hasta que vuelva a hervir y continuamos retirando la espuma si se formara.
Damián Serrano
Mientras tanto, quitamos el pedúnculo a 1 tomate, vaciamos 1 pimiento verde italiano y lo partimos en 4 trozos, pelamos 2 zanahorias y 1 cebolla, y las partimos por la mitad, y limpiamos bien 1 cabeza de ajos. Añadimos estas verduras a la olla junto con 1 o 2 hojas de laurel y 1 ramillete de perejil. Reservamos 1 patata para más adelante. Completamos con agua hasta cubrir todos los ingredientes, tapamos la olla y llevamos nuevamente a ebullición.
Damián Serrano
Una vez que el guiso rompa a hervir, reducimos el fuego y cocinamos a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que los chícharos estén casi listos. Al finalizar el tiempo de cocción, retiramos las carnes y las verduras de la olla y reservamos.
Damián Serrano
Ahora, incorporamos 1 patata grande troceada al guiso y condimentamos con 1 cucharadita de pimentón, 1 pizca de comino al gusto, sal y pimienta negra molida. Continuamos la cocción hasta que tanto la patata como los chícharos estén tiernos.
Damián Serrano
Mientras tanto, ponemos el tomate, la cebolla y la zanahoria en el vaso de la batidora. Reservamos una de las zanahorias para más tarde. Agregamos un poco del caldo de cocción y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.
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A continuación, añadimos las verduras trituradas a la olla con el guiso y mezclamos bien con movimientos de vaivén de la olla. Evitaremos remover con el cazo o la cuchara para que los chícharos no se rompan. Dejamos que todo se terminen de cocer.
Damián Serrano
Mientras se cocina el potaje, nos ponemos a trocear el chorizo, la morcilla, la panceta y la zanahoria reservada. Justo antes de apagar el fuego, incorporamos las carnes y la zanahoria de nuevo a la olla y mezclamos bien.
Damián Serrano
Dejamos reposar nuestro potaje tapado durante 15 minutos antes de servir. Si lo prefieres, también puedes dejar que se enfríe completamente y dejarlo reposar en la nevera hasta el día siguiente, ya que ese descanso hace que el sabor mejore.
Damián Serrano
Resumen fácil de preparación
Poner en remojo los chícharos durante 12 horas
Meter los chícharos en una olla, cubrir con agua, llevar a ebullición, asustar 3 veces y desespumar
Incorporar las carnes a la olla
Añadir también todas las verduras menos la patata, completar con agua, tapar y llevar a ebullición
Cuando rompa a hervir, cocer 1 hora y 30 minutos a fuego lento, y retirar las carnes y las verduras
Añadir patata troceada y condimentar con pimentón, comino, sal y pimienta
Triturar el tomate, la cebolla y una de las zanahorias con un poco de caldo
Incorporar las verduras trituradas al guiso y terminar de cocer
Trocear las carnes y la otra zanahoria, y añadirlas a la olla, mezclar y apagar el fuego
Dejar reposar tapado 15 minutos y servir o dejar enfriar completamente y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente