Durante cuatro horas, los cuatro candidatos seleccionados elaboraron sus composiciones culinarias con pescado y carne. Tras la evaluación de las composiciones presentadas, un Jurado Degustación, junto a un Jurado Técnico, dieron como ganador a Carlos Julián Martínez, que se convierte así en el representante español, junto a su ayudante Adrián Cifuentes Adán, para el certamen europeo de Bocuse d’Or que se celebrará en la localidad noruega de Trondheim los días 19 y 20 del próximo mes de marzo de 2024.
Carlos Julián Martínez
Carlos Julián Martínez es Chef ejecutivo del Restaurante Ampar, Hotel Hospes Palau de la Mar 5*, en Valencia. Ha sido finalista en el concurso Cocinero del Año en las ediciones de 2018 y 2019, además de cuarta posición en el Bocuse d´Or España 2019 y Subcampeón de Bocuse d´Or España 2021.
Para su evaluación, el Jurado Técnico atendió a criterios como el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria, o el reciclaje de envases, dentro del box de cocina. Por su parte, el Jurado Degustación valoró las propuestas culinarias de los candidatos.
Los platos presentados por el equipo formado por Carlos Julián Martínez y su ayudante Adrián Cifuentes Adán fueron:
Mensaje en una botella, un plato con el pescado como base que tenía como requisito que fuera un plato infantil, para lo cual el chef empleó un trampantojo o engaño visual a partir de bacalao negro con brandada de bacalao, una titaina valenciana y una mini ostra con gambas.
Todo nace en la tierra, una propuesta con carne como base, una terrina de pato con setas y colmenillas acompañada de bombón ácido, pata con trufa blanca y falso tomate.
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