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El rabo de toro a la cordobesa es uno de los platos más populares y conocidos de la gastronomía cordobesa. Esta es una receta que realmente tiene una preparación sencilla pero que sí necesita de un tiempo de cocción prolongado y a fuego lento para que la carne del rabo se cocine perfectamente de manera que quede una carne muy tierna y jugosa, que se despega sola del hueso, y una salsa con un sabor espectacular.
Aunque el nombre de esta receta sea rabo de toro a la cordobesa, el rabo de toro es muy difícil que llegue a los mercados, ya que es un producto escaso que suele terminar en las cocinas de los restaurantes. Dicho esto, lo que nos vamos a encontrar de manera habitual en la carnicería es el rabo de vaca o de ternera. En mi caso, decidí utilizar un rabo de vaca que, por tamaño, es más parecido al rabo de toro pero la receta puede hacerse igualmente con rabo de ternera o incluso de buey, si lo conseguís.
En mi caso, el tiempo de cocción para hacer este rabo a la cordobesa fue de 2 horas y media pero este tiempo es orientativo, ya que va a depender tanto del tipo de carne que utilicemos como de la intensidad del fuego. Podríamos decir que en una cazuela tradicional, esta carne necesitará entre 2 y 3 horas de cocción. Sabremos que está perfectamente cocinada cuando la carne se despegue ella sola del hueso.
Una vez guisado, tenemos dos opciones con la salsa, triturarla o no. Yo decidí triturarla porque me gusta cómo queda la textura de la salsa, melosa, lisa y brillante. Aunque perfectamente, podéis servir el rabo de toro con la salsa sin triturar, ya que después de una cocción tan prolongada, todas las verduras que utilizamos están prácticamente desechas.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocinado: 3 horas
Tiempo total: 3 horas y 15 minutos
Raciones: 4
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: cordobesa
Calorías por ración (kcal): 884
Ingredientes del rabo de toro a la cordobesa para 4 personas
1,5 kg de rabo de toro, vaca, ternera o buey
Sal
Pimienta negra molida
70 g de harina de trigo
375 g de aceite de oliva
350 g de cebolla
6 dientes de ajo
200 g de zanahoria
100 g de tomate triturado (natural o en conserva)
1 hoja de laurel
300 ml de vino tinto
700 ml de agua
2 clavos de olor
250 g de patatas
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Cómo hacer rabo de toro a la cordobesa
Lo primero que vamos a hacer para preparar esta receta es salpimentar 1,5 kg de rabo de vaca, en nuestro caso. Después, ponemos en un plato 70 g de harina de trigo y enharinamos los trozos de carne por todos los lados, sacudiendo un poco con las manos el exceso de harina.
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Ponemos una cazuela a fuego fuerte con 60 g de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, incorporamos el rabo. Vamos a dorar el rabo aproximadamente 2 minutos por cada lado. Una vez dorado, lo retiramos de la cazuela y lo reservamos.
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Cortamos 350 g de cebolla en trozos medianos, 6 dientes de ajo en láminas y 200 g de zanahoria en rodajas finas.
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En la misma cazuela en la que doramos el rabo, añadimos 15 g más de aceite de oliva. Ponemos la cazuela a fuego medio y añadimos el ajo, la cebolla y una pizca de sal. Cocinamos 2 minutos, añadimos la zanahoria y cocinamos 5 minutos más.
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A continuación, añadimos 100 g de tomate triturado, 1 hoja de laurel, un poco de pimienta negra molida y cocinamos 2 minutos.
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Incorporamos a la cazuela el rabo de vaca intentando que los trozos no queden amontonados unos encima de otros.
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Subimos el fuego, añadimos 300 ml de vino tinto y dejamos cocinar a fuego vivo 10 minutos.
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A continuación, añadimos 700 ml de agua, 2 clavos de olor y esperamos a que el conjunto empiece a hervir. En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego bajo y dejamos cocinar con la cazuela tapada durante 2 horas y media.
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Pasado este tiempo de cocción, ya tenemos el rabo de toro listo.
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Si decidimos triturar la salsa, sacamos de la cazuela los trozos de rabo, el laurel y los clavos de olor y trituramos la salsa con la batidora.
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Incorporamos los trozos de rabo a la cazuela y volvemos a encender el fuego. Ponemos la cazuela a fuego fuerte para darle un hervor final al conjunto, de unos 2 minutos.
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Como guarnición del rabo de toro, vamos a preparar unas patatas fritas cuadradas. Para ello, pelamos 250 g de patatas y las cortamos en cuadraditos. Después, ponemos una sartén a fuego fuerte con 300 g de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadimos las patatas y las freímos hasta que se pongan doraditas, sobre unos 5 minutos. Cuando estén hechas, las retiramos de la sartén y las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y les añadimos sal.
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Servimos el rabo de toro a la cordobesa acompañado de las patatas fritas.
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Resumen fácil de preparación
Salpimentamos el rabo de vaca y lo enharinamos
Doramos los trozos de rabo
Cortamos la cebolla, el ajo y la zanahoria
Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y la zanahoria
Añadimos el tomate triturado y el laurel al sofrito
Incorporamos los trozos de rabo a la cazuela
Añadimos el vino tinto y cocinamos a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol
Añadimos el agua y los clavos de olor, y cocinamos con la cazuela tapada
Pasadas 2 horas y media, ya está listo el rabo de toro
Sacamos el rabo de la cazuela para triturar la salsa
Volvemos a poner el rabo en la cazuela para darle un hervor al conjunto
De guarnición, preparamos unas patatas fritas cuadradas
Servimos el rabo de toro con las patatas fritas