Un tema del que hablaron muchas de las cocineras que pasaron por el congreso, como Diana Díaz (jefa de sala de El Invernadero, Madrid, una estrella Michelin), quien recordaba a su madre y a su abuela “que son las que me han hecho amar la cocina y las cosas bien hechas”, una cocina que ella no entiende si no es “ligada al campo”.
La mujer en la transmisión de la cultura culinaria
También mencionaba a sus predecesoras Vicky Sevilla (Arrels, Sagunto, una estrella Michelin), la chef española más joven en conseguir una estrella: “Yo soy de pueblo y mi inspiración han sido siempre mi madre y mi abuela, por eso muchos de mis platos se basa en su cocina. Casi todas mis bases son guisos tradicionales, porque me gusta priorizar el sabor, y pocas cosas tienen más sabor que un guiso. Creamos cada receta uniendo la tradición con las técnicas más actuales”.
Por su parte, la chef Isabella Potí (Bros’, Lecce, Italia, una estrella Michelin), recordaba que “la mujer ha estado siempre al frente de la cocina, algo que en su Puglia natal no se olvida: en Salento las mujeres siempre han sido las responsables de la transmisión cultural culinaria, porque siempre han gestionados las masseries, que son las granjas autosuficientes de las que se obtenían todos los alimentos para alimentar a la familia, algo tremendamente relevante, porque en esos tiempos era la autarquía o la muerte”.
Desde su experiencia en el altiplano boliviano, las cholitas escaladoras, mujeres indígenas, de condición pobre y abocadas al cuidado de la casa y la familia, explicaban cómo muchas de las cholas trabajaban como cocineras de montaña mientras sus parejas, que ejercían de guías de montaña, acompañaban a los alpinistas extranjeros a las cimas bolivianas. El cambio se produjo cuando un grupo de ellas decidió dejar las ollas para salir hacia las cumbres. “Estábamos dormidas, pero ahora ya salimos al mundo y hacemos lo que nos gusta”, explicaba la joven mientras su madre recordaba que “querer es poder y las mujeres podemos hacer muchas cosas”.
La chef danesa Kamilla Seidler, quien antes de abrir su propio restaurante en Copenhague estuvo al frente de Gustu (La Paz, Bolivia), un restaurante escuela nacido para mejorar las oportunidades y la calidad de vida de población vulnerable y revalorizar los productos locales, habló de su experiencia latinoamericana, con la que consiguió ser reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016: “En la Paz fui más psicóloga que cocinera, porque en la cocina todo se hace en equipo. Se debe hablar de igualdad de género, porque yo no tuve referentes femeninos en mis inicios. Para ello son muy útiles eventos como FéminAs”.
De referentes también hablaban las tres participantes en la mesa redonda dedicada a la formación de equipos de cocina: Yolanda León, chef en Cocinandos (León, una estrella Michelin) y docente en el CIFP Ciudad de León; Inés Butrón, docente en el Culinary Institute Barcelona, y Beatriz Sotelo, cocinera y docente en el CIFP Paseo das Pontes (A Coruña), quienes admitían que el papel del mentor es importante durante el aprendizaje. Coincidían también las tres en la necesidad de vocación para dedicarse a esta profesión que “es muy dura, y por ello se tiene que dar un baño de realidad a los estudiantes, que entiendan que esto es una profesión, no un hobby”.
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