Hace tan solo unos dias, los aficionados a la gastronomía se encontraron con lo que, a priori, era una mala noticia: el cierre del restaurante Desencaja -con un sol Repsol-. El proyecto del chef Iván Sáez ofrece este 29 de abril su último servicio en su dirección de Paseo de la Habana, 84. Sin embargo, lo hace para iniciar una nueva etapa que apunta alto. El 31 de mayo estrena nuevo proyecto, ubicado el Club de Campo Villa de Madrid. El movimiento parece seguir la estela de las fuerzas telúricas de otros traslados de cocineros a espacios más amables en Madrid. Dabiz Muñoz abrirá DiverXO en las cercanías de un bosque de Pozuelo, recordamos. Y Jorge Muñoz (ex-Picones de María) está de estreno en OSA, situado en un chalecito en la Ribera del Manzanares.
El nuevo Desencaja contará terraza, con una vista de 360 grados de campos de golf y encinas, con libre acceso tanto a socios como a visitantes externos. En este espacio y cocina únicos también podrán disfrutarse en eventos desde 20 a 300 personas.
Pero lo más importante de todo es que la gran cocina de Sáez contará con un marco para no solo seguir en la cresta de la ola sino también para ir creciendo (aún más). «Creo que lo más importante de trasladar Desencaja al Club de Campo Villa de Madrid es la puesta en valor de la cocina de verano más fresca con platos icónicos, como la ostra en escabeche de perdiz y el famoso lomo de ciervo«, explica el chef.
Nuevos platos
En la nueva carta de Desencaja encontramos una serie de platos inéditos. Entre ellos, entrantes estivales, como la caballa en escabeche con ensalada de pochas. También el salmorejo cordobés con tomates cherry y pesto de hojas aromáticas. Continúa con una variedad de arroces en los que se premia la estacionalidad del producto. Además, siempre que se pida por encargo, también se podrá disfrutar de un arroz seco de caza de temporada. O de la emblemática perdiz al modo de Alcántara (difícil de ver actualmente).
Además, traídos directamente de la costa, se encuentran grandes piezas para compartir como el rape de barriga negra a la Meunière o el calamar de potera. Por otro lado, pensando en los más carnívoros, platos provenientes de los pastos, como el lomo de ciervo, puré de apionabo y salsa Cumberland o el steak tartar de vaca. Para terminar, postres variados como el limón, crema, sorbete, compota y merengue o el flan de huevo, receta de la abuela por excelencia.
Habrá menú degustación bajo el nombre «Viaje al hoyo 13», que promete ser una experiencia diseñada para que los comensales se dejen llevar y disfruten de la comida sin restricciones. Este menú de temporada irá cambiando según la estacionalidad del producto. El primer «Viaje al hoyo 13» comenzará con «El bar de mis sueños». Son tres aperitivos entre los que se podrá degustar la croqueta de jamón, el steak tartar sobre brioche tostado en mantequilla y la ensaladilla rusa.
El menú continúa con dos entrantes, el boquerón marinado con crema de almendra e higos y los espárragos de Navarra con salsa beurre blanc y papada de cerdo ibérico. Como principales, la merluza al vapor con salsa de chirlas y tirabeques salteados, seguidos del solomillo de vaca asado, puré de patata y verduras de temporada con reducción de su jugo. Como broche final dulce, seis elaboraciones exclusivas que tendrán como hilo conductor el cacao.
El ticket medio previsto para este espacio es de 45 euros. Sí, cierra Desencaja. Pero también abre Desencaja. Larga vida a la cocina de Iván Sáez.
Desencaja. Club de Campo Villa de Madrid. Ctra. Castilla, km 2. Madrid. Horario: de lunes a sábado de 13.30 horas a 16.00 horas y de 20.20 horas a 23.00 horas. Domingo, solo horario de comidas. Teléfono: 918 98 22 40.
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