La Morena es un proyecto que antes de aterrizar en la capital ya había obtenido éxitos durante cuatro años en la localidad gaditana de Tarifa con un concepto claro y divertido: adaptar el género de la magnífica y variada despensa gaditana y servirlo como hilo conductor a través de técnicas y recetas del Sudeste Asiático y Latinoamérica, presentado además en forma de recetas vistosas llenas de color y una estética muy sugerente…
Ese proyecto lo encontramos ahora en el Paseo de la Castellana, al frente de la cocina el chef Brayan Sevilla. El restaurante cuenta con dos plantas: una sala principal en la planta a calle con mesas bajas y barra para comer y una capacidad para 35 comensales; y en la planta superior un precioso espacio donde se puede terminar la sobremesa con el café o un destilado, y que también se puede reservar para eventos privados con capacidad para unas 40 personas.
Brayan nos cuenta la filosofía de su cocina “comenzamos en Tarifa, inspirados en la pasión por el producto y fusionando la cultura gastronómica de la cocina latinoamericana y asiática. Esa misma cocina es la que ha viajado hasta Madrid, para ofrecer nuestras mejores elaboraciones”.
Pero vamos con lo que probamos, este es un restaurante ideal para pedir platos para «compartir» y el tipo de comida nos daba para poder maridarla con un cava, en este caso el rosé de Roger Goulart 2020 elaborado con uvas: 65% garnacha, 30% monastrell y 5% pinot noir. Roger Goulart se funda en 1882, en una masía que se remonta a principios del Siglo XVIII, en Sant Esteve Sesrovires, Barcelona. Es pionero en el método tradicional de producción de vino espumoso en España.
Pan artesano y una mantequilla de mole negro que era «adictiva»…
De aperitivo nos ofrecieron un crujiente de arroz en el que encontramos sardina ahumada con mayonesa de kimchi.
Empezábamos con un Panipuri de papa aliñá y atún encebollado, aquí ya se empiezan a mezclar los diferentes territorios en un mismo plato, un viaje de sabor desde Tarifa a la India…
Al que seguían unos Boquerones en escabeche de mango con picada de frutos secos, sweet chilli y ralladura de naranja.
También encontramos otros entrantes como el Falso risotto de alcachofas y boletus confitados, Mejillones alegres con curry rojo, los chicharrones gaditanos, Gyozas de ají de gallina, pico de gallo y merken chileno, Brioche de ventresca ahumada de atún, vinagreta cítrica y mayonesa de trufa, Cerdo Agridulce estilo La Morena el Okonomiyaki, picaña asada y emulsión de hoisin, o el Saam de cazón en adobo con mayonesa de Kimchi, un crujiente de cerdo, cebolla frita y rabo de cebolleta. Un plato para comer con los dedos…
Aunque en la carta encontramos mucho Atún como el Marmitako de atún rojo, huevo frito y merkén chileno, el Atún rojo con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate o el Tataki de Atún con una crema de limón, pistacho y en el fondo lleva una crema de manzana asada.
También encontramos los productos de la Tierra (como han bautizado al apartado de carnes) como el Steak tartar, emulsión de Dijon, chipotle y yema curada, la Carrillera con curry Rendang, la Presa lacada con bourbon y ensadada de papaya y mango, el Codillo a baja temperatura, salsa black pepper y trinchat coreanao o la Costilla de ternera con crema de maíz.
En el apartado del «Mar«, por ejemplo, el Calamar relleno de carne en salsa tom yum, el Tiradito de corvina con bilbaína o la Merluza en tempura con salsa XO elaborada con salsa de ostras, una pequeña emulsión de mejillones y por encima una pequeña ensalada de verduras cortadas en juliana y champiñones Portobello…
Y para terminar el Bao de pringá jerezana, emulsión de comino y pepino encurtido…
Un restaurante con una buena oferta de comida para compartir y que te transportará a diferentes países a través de sus sabores que te sorprenderán…
RESTAURANTE LA MORENA
Dirección: Paseo de la Castellana, 210
Localidad: Madrid
Teléfono: 914 243 692