Que Barcelona e Italia viven un idilio desde hace años es un secreto a voces. La comunidad italiana es la más numerosa de la capital catalana y tiene grandes nombres propios en el sector gastronómico. Rasoterra es uno de ellos.
“Este acogedor bistrot ha superado las barreras de la etiqueta vegana: su chef, Adriana Carcelén, ha consolidado una propuesta abierta a la experiencia y la creatividad del buen comer, con una carta de vinos naturales locales que dialogan con otros de origen francés e italiano. Platos reflexionados que van a la raíz de un producto local y de temporada, con una cocina sensible a otras culturas culinarias. Esta reivindicación de la biodiversidad, a la que muchos se han apuntado últimamente, siempre ha sido protagonista del proyecto de Chiara Bombardi y Daniele Rossi: cocina responsable conectada con el planeta.”
Así los describe la cuarta edición de la Barcelona Slow Food Guide, una guía que invita al comensal a descubrir una gastronomía en sintonía con el planeta. En sus páginas, 101 locales restaurantes, bares, chiringuitos y heladerías que apuestan decididamente por la biodiversidad, la sostenibilidad y la responsabilidad. Como Rasoterra.
Una década ya que en este establecimiento del Gótico barcelonés revalorizan conceptos como calidad, tradición, territorio, proximidad y temporada. La ‘sostenibilidad’ de la que todo el mundo habla, un término que ellos prefieren sustituir por ‘responsabilidad’. Les encaja más.
“Rasoterra nació el 9 de abril de 2013 con el objetivo de darle una vuelta divertida al ‘restaurante vegetariano’. Dejábamos atrás el Sésamo, comida sin bestias, en el barrio de Sant Antoni, con la vista puesta al centro de la ciudad, que se estaba vaciando. Fue como poner una bandera, en ese momento”, relata Daniele Rossi, copropietario del restaurante junto a Chiara Bombardi —cofundadores los dos del movimiento slow food en Barcelona— y Guillem Galera.
“Durante seis años fuimos un restaurante vegetariano y, con la pandemia, decidimos dar el paso a vegano. (Lo contaba en Gastronomistas meses atrás). Todo el mundo hablaba de lo mal que estaba el mundo en ese momento y nosotros aprovechamos esa energía para volvernos más responsables. Desde 2020, pues, somos 100% ‘plant based’ y no hacemos imitación de las recetas cárnicas, cuando la industria vegana parece que se ha lanzado a este camino”, acentua.
“Chiara (Bombardi) y yo entramos en el veganismo para demostrar que el mundo se puede mejorar mas allá del bienestar animal, que nos parece un límite muy grande. Es nuestro granito de arena para cambiar el mundo”, apunta Rossi. La incorporación de la cocinera Adriana Carcelén hace dos años en el equipo ha sumado enteros a un proyecto que nutre cocina y sala de materia prima escogida.
“Nuestra despensa es el Parc Agrari del Baix Llobregat y otras muchas zonas del entorno de Barcelona, como el Vallès y el Maresme. Pero no solo. Vamos más allá con las mini verduras y los brotes, por ejemplo, que compramos a Hidenori Futami, en el Empordà. O con las algas frescas de Portomuiños, procedentes de Galicia. Nuestro concepto siempre ha sido el de la espiral”, detalla el italiano.
“Intentamos trabajar con empresas con personas detrás; las citadas y otras como Pa de Kilo, panadería local, o la cooperativa L’ Olivera, nuestro proveedor de aceite de oliva virgen extra junto a Javier Rodríguez, nuestro maître camarero, quién también aporta su zumo de oliva al local. Y nunca discutimos un precio con los productores”, remata.
En el apartado líquido la apuesta está clara. “Ofrecemos vinos naturales artesanos, es decir, elaborados con la mínima intervención; agua del grifo microfiltrada; café de comercio justo de una cooperativa de mujeres de Guatemala y bebidas urbanas ecológicas, soda, cerveza y kombucha, entre otras”, enumera el copropietario de Rasoterra.
Lo más nuevo de estos diez años: la gestión de los residuos orgánicos. “Nos los composta AbonoKm0, un proyecto de economía circular y regenerativa con el que también trabajan los amigos del restaurante slow food Gat Blau o la coctelería Paradiso, y nos los devuelve en forma de compost”. A eso se le llama, cerrar el círculo.
Desde las ciudades, podemos —y debemos– impulsar formas de producción y consumo responsables. De hecho, el papel de las grandes urbes y de sus habitantes es crucial en la transformación sostenible de los sistemas alimentarios. Porque un ‘altro’ mundo es posible.
¡Tanti auguri, Rasoterra! Por todo lo construido. Y por los años que vendrán.
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