Un alimento que indiscutiblemente se ha convertido en un símbolo gastronómico de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de la Sociedad Económica de Gijón, publicado en el siglo XIX, donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las fabes, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.
De este modo, la faba asturiana e la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.
En definitiva, un producto que en la cocina da lugar a platos como este Brioche, hummus de fabada asturiana y gelatina de tomate, una receta del restaurante El Círculo (Avilés) ofrecida por la IGP Faba Asturiana.
Hummus de fabada sobrante y gelatina de tomate sobre pan brioche
INGREDIENTES
300 g de fabas escurridas de la fabada sobrante
20 g de mantequilla
1 cucharada de comino
1 cucharada de cilantro molido
2 cucharadas de curry
1 cucharada de pimentón picante
El zumo de 1/2 limón
Pimienta blanca
300 g de puré de tomate
3 g de agar agar
Una pizca de sal y otra de azúcar
Pan brioche
ELABORACIÓN
En una batidora o procesador turbinamos las fabas escurridas junto con el resto de ingredientes hasta obtener una crema fina que metemos en una manga y reservamos en nevera aproximadamente 2 horas.
Turbinamos los tomates hasta obtener un puré, pasamos por un colador, rectificamos de sal y azúcar, lo vertemos en un cazo junto con el agar agar y llevamos a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Depositamos aproximadamente 1 cm de contenido en un recipiente, tapamos con film transparente en contacto y enfriamos en nevera hasta que gelifique. Luego cortamos en dados.
Por otro lado cortamos el brioche en rebanadas de 2 cm x 2 cm y unos 5 cm de largo y las tostamos en mantequilla a fuego medio suave para luego pasarlas a papel absorbente y dejarlas enfriar.
Colocamos el brioche en el plato, repartimos el hummus de fabada con ayuda de la manga en zigzag hasta cubrir la totalidad del brioche y disponemos encima algunos dados de tomate gelificado.
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