Nos flipa clasificar. Encasillamos, catalogamos y ordenamos todo con el fin de atribuir a cada categoría unas cualidades diferenciales. Es algo que forma parte de nuestra naturaleza más íntima. Y los alimentos no iban a ser una excepción, claro.
Más allá de la interesante y relativamente reciente categorización entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados, nuestros bisabuelos ya clasificaban los primeros —los naturales— en base a diversos criterios, al principio por su origen, pero luego también por su función. Categorizaciones, ambas, que popularmente siguen siendo más o menos válidas mientras sólo se consideren alimentos “básicos” o, llamémosles, “monoingrediente”.
No obstante, esta clasificación de los alimentos, por básica que sea, también se presta a confusiones y malos entendidos: ¿el tomate, además de ser vegetal, es una fruta o una hortaliza? ¿qué pasa con las legumbres ¿todas las leguminosas son legumbres? ¿puede un vegano consumir miel, producida por las abejas? ¿y qué pasa con los alimentos que, estrictamente hablando, no son ni vegetales ni animales? Este post ofrece una serie de consideraciones y reflexiones para catalogar los alimentos en base al uso que les damos. Es posible que algunas de ellas te sorprendan.
Cómo se clasifican los alimentos según su origen
Así, y por simplificar en aras de la comprensión, y sin la intención de ser exhaustivo en cuestiones taxonómicas, a día de hoy podemos distinguir los alimentos en base a —digámosles— seis Reinos: Animalia, Plantae, Fungi, Archea, Bacteria y Protista.
A primera vista la dificultad de clasificación según este criterio es mínima; y la primera clasificación de los alimentos responde a su origen ya sea animal o vegetal. Sin embargo, en el mundo de la biología como tal, el asunto del “origen” se complica bastante ya que la organización de los distintos seres vivos en taxones es un proceso complejo, motivo de debate científico, en constante revisión y transformación.
Alimentos de origen animal
En sentido estricto, serían alimentos de origen animal aquellos que proceden de seres vivos pertenecientes al primer Reino, Animalia.
Alimentos de origen vegetal
En la misma línea que los anteriores, tendrían un origen vegetal aquellos alimentos provenientes de seres vivos dentro del Reino Plantae. En este grupo entrarían la mayor parte de las algas. Pero, ojo, no todas las algas pertenecen a este Reino.
Ni animal, ni vegetal: Fungi
El Reino Fungi engloba a levaduras, mohos y organismos formadores de setas. De estos, los dos primeros —levaduras y mohos— los podemos encontrar más como ingredientes o elementos transformadores de otras materias primas alimenticias (animales o vegetales) que como alimentos al uso. Ciertas levaduras y ciertos mohos son indispensables para obtener algunas bebidas fermentadas, algunos quesos, el propio kéfir, algunos encurtidos, etcétera. Por su parte, las setas, aun perteneciendo al Reino Fungi, lo cierto es que popularmente los incluimos dentro de los “vegetales”. Yo, desde luego, no seré quién contradiga esta tendencia, pero es cierto que las setas como tal tienen ciertas particularidades nutricionales distintas del común de vegetales. Y de sus diferencias en el ciclo biológico (entre Plantae y Fungi) mejor ni hablar ya que trascienden a la finalidad de este foro. Aunque, créeme, son asombrosas.
Ni animal, ni vegetal, ni setas: bacterias y arqueas
Siguiendo con la intención de no ser especialmente metódico con las cuestiones taxonómicas, es preciso reconocer que existen otros seres vivos que, sin pertenecer a los Reinos ya mencionados, merecen una mención aparte: las bacterias y arqueas (Reinos Bacteria y Archea, respectivamente). También es cierto que ninguno de los seres vivos procedentes de estos grupos los ingerimos como tal, sino que, de nuevo, se trata de seres vivos que transforman otras materias primas alimenticias, ya sean animales o vegetales. Son innumerables las bacterias que intervienen en la transformación de diversos alimentos, por ejemplo, la mayor parte de derivados lácteos. Por su parte, algunos organismos procedentes de Archea se emplean en la industria alimentaria para la producción de ciertas enzimas como amilasas o galactosidasas, entre otras.
Ni animal, ni vegetal, ni setas, ni bacterias, ni arqueas: Protistas
Pues sí, atendiendo a su taxón original, y sin que este sea ninguno de los anteriormente mencionados, encontramos otros seres vivos que dan pie o participan en la obtención de alimentos: el Reino Protista. Este engloba a las denominadas algas pardas (Clase Phaeophyceae) entre las que encontramos diversas especies comestibles. El grupo más popular —al menos en los recetarios asiáticos— es el genérico kelp, destacando la conocida como kombu.
Clasificación de los alimentos por su función
Pocas clasificaciones hay más simplistas que aquella que los encasilla en función de un nutriente, ya sea macronutriente (carbohidratos, lípidos, proteínas, fibra y alcohol) o micronutriente (vitaminas y minerales). Sin embargo, y a pesar de lo trasnochado de esta clasificación, es bastante habitual encontrarnos recomendaciones y guías alimentarias con este criterio. ¿Por qué deberíamos aparcar esta clasificación y señalar su obsolescencia?
En pocas palabras, por el riesgo de incurrir en el peligroso “nutricionismo“. Es decir, tal y como se expresan hoy en día muchos de los principales epidemiólogos especializados en alimentación, las recomendaciones centradas en nutrientes tienen un inconveniente principal: crean confusión entre los consumidores que no tienen los conocimientos para poner en valor esta información y que, habitualmente, viven completamente mediatizados por diversos intereses. Para que me entiendas, nunca deberíamos ir al mercado a comprar cuarto y mitad de vitamina C, dos kilos de calcio o medio de proteínas; sino dos kilos de naranjas, un litro de leche y media docena de huevos, respectivamente. Así se entendería mucho mejor.
Además, téngase en cuenta que, salvo el azúcar, la inmensa totalidad de los alimentos son una mezcla de lo más variada de distintos nutrientes. Y, por si esto no fuera suficiente, hay que considerar que en la mayor parte de los casos injerimos recetas, es decir, una amplia combinación de ingredientes con una inabarcable relación de nutrientes.
No obstante, y rindiéndome a las peticiones de los lectores —a la fuerza ahorcan, amigo Sancho— he aquí las familias de alimentos ordenados por su función. Más o menos:
Alimentos proteicos
Por definición serían aquellos cuyo consumo en las raciones estándar habituales conducen al ingreso de una cantidad de proteínas significativa. Sería el caso de las legumbres, los frutos secos, las carnes, los pescados, el marisco y los huevos. Para hacer destacar la absurdez de esta clasificación nótese que, si bien 100 g de carne puede aportar unos 20 g de proteína; 100 g de pasta pueden llegar a aportar 10 g —que no es tontería— y a nadie se le ocurriría meter en este grupo a la pasta.
Alimentos grasos
En consonancia con lo anterior, a este grupo pertenecerían aquellos alimentos con un aporte de grasa significativo. Empecemos: aceites vegetales, grasas animales (sebo, tocino…) y vegetales (coco, palma…), mantequilla, frutos secos… ¡Paren las máquinas! ¿Pero los frutos secos no estaban también dentro de los alimentos proteicos? Pues sí, pero como también cumplen para estar aquí, este es un ejemplo más del sinsentido de esta clasificación.
Alimentos energéticos
Tradicionalmente entran en este grupo aquellos alimentos en los que destaca el aporte de carbohidratos: patata, arroz, pan, pasta, legumbres, frutos secos… ¡Paren las máquinas, otra vez! ¿los frutos secos van a estar en todos los grupos se