@pandebroa.by.monikaprego
Pueden parecer la cosa más sencilla del mundo, pero hacer las patatas fritas perfectas no es tan fácil como cabría pensar. ¿O sí? Dominar el noble arte de cocinar este plato popular tiene sus secretos. Eso sí, probarás unas patatas fritas como nunca antes en tu vida.
¿Dónde está la clave para conseguir esa patata frita crujiente, delicada y memorable? Hay varios factores a tener en cuenta, pero en el caso de las patatas fritas perfectas de Karlos Arguiñano existen un par de trucos muy útiles con los que lograr unas patatas de escándalo. ¿Te atreves a descubrir la receta?
Como hacer las patatas fritas perfectas de Arguiñano
La elección de la patata es muy importante. Podemos hacer patatas fritas con prácticamente cualquier variedad de patata, pero hay unas más apropiadas que otras ya que sueltan menos almidón y son menos harinosas, como la patata nueva o la agria. Después, es necesario vigilar la temperatura del aceite, y cómo no, los tiempos son indispensables para conseguir las diferentes texturas que hacen de una sencilla patata un bocado único.
Arguiñano plantea dos trucos que seguro te serán de gran ayuda. El primero está relacionado con el corte de la patata, un punto al que quizás no se suele prestar suficiente atención y que resulta clave para el buen resultado final de la receta. Debemos intentar que tengan el tamaño perfecto y que todas estén cortadas de forma uniforme. ¿Cómo cortar las patatas para freír según Arguiñano? La segunda clave de esta receta está en el paso justo posterior al corte, clave para conseguir patatas crujientes al final.
El resto es pan comido: una buena sartén con aceite de buena calidad al fuego y un poco de paciencia. Por cierto, ¿te hemos contado ya ese último secreto de freír las patatas dos veces para que queden todavía más crujientes si cabe?
@pandebroa.by.monikaprego
Recetas de patatas fritas de Karlos Arguiñano
Ingredientes
4 patatas de buen tamaño
Aceite de oliva
Sal
Paso a paso
Pelamos las patatas y las cortamos en forma de bastón siguiendo las instrucciones de Arguiñano: eliminar las puntas y los laterales hasta obtener un rectángulo que cortar fácilmente bastones iguales. A esto el chef vasco le llama “cuadrar las patatas“. Así se cocinarán de manera uniforme. Recuerda que lo mejor es que sean patatas grandes y de una variedad con un buen porcentaje de almidón y un bajo porcentaje de agua.
Una vez cortadas, ponemos las patatas en un bol con agua fría durante 15-30 minutos para eliminar parte del almidón. ¿Qué conseguimos haciendo esto? Que las patatas se peguen menos y que absorban menos aceite durante la fritura, logrando una patata más crujiente y ligera.
Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva de buena calidad a temperatura no muy fuerte. Cuando el aceite alcance sobre los 140 °C, ponemos las patatas previamente escurridas y secadas con papel de cocina o un trapo de cocina en el aceite y realizamos una primera fritura durante 5 minutos para que se confiten. Queremos que las patatas se ablanden, pero no que se tuesten. No las muevas mucho para evitar que se rompan.
Una vez transcurrido el tiempo y cuando las patatas estén blandas, las sacamos del aceite, las escurrimos y las dejamos en una fuente sobre papel de cocina o en un escurridor. Si usas papel de cocina, asegúrate de quitarlo pasados un par de minutos para que no siga impregnando las patatas.
Subimos la temperatura del aceite hasta los 180 °C-190 °C y ponemos las patatas para realizar una segunda fritura y conseguir el dorado exterior. Muévelas con cuidado para que se cocinen bien y que las del fondo no se quemen.
Cuando veamos que se hinchan y están crujientes (aquí mucho depende de tu ojo y tus gustos), las sacamos del fuego, escurrimos el aceite sobrante colocándolas nuevamente en un plato o fuente sobre papel absorbente de cocina y añadimos sal. Listas para servir.
La doble fritura es clave en todo el proceso, pero si no tienes ganas de liarte la manta a la cabeza tanto, hay una forma más fácil de conseguir un resultado parecido y que te explicamos también en la receta completa de patatas fritas perfectas que puedes ver aquí: realiza una primera fritura con el aceite sobre los 140 °C de unos 6 minutos y después sube la temperatura al máximo para conseguir el dorado exterior unos pocos minutos más hasta que veas que están listas.