“Los veinticinco años, en lugar de un pretexto para posar una mirada sobre las huellas trazadas son un trampolín para dibujar y soñar el futuro, lo que está por construir y hacer de la creatividad el mejor medio para transitar ese territorio”, explican desde Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa, 2 estrellas Michelin), añadiendo que cada año el restaurante cierra sus puertas durante seis meses para dedicar tiempo por un lado, a proyectos relacionados con la ciencia, investigación, salud y formación, entre otros y, por otro, a dar forma a la experiencia que compartirá con sus comensales en la nueva temporada, que durará seis meses, desde el próximo 29 de abril y hasta el 29 de octubre.
Durante los meses en los que cierra el establecimiento, el equipo de I+D dedica su tiempo a conceptualizar ideas, realizar pruebas de nuevos ingredientes, desarrollar nuevas técnicas, realizar visitas a productores singulares. Para dar forma a la nueva propuesta el equipo busca cómplices fuera de las fronteras de la gastronomía a través de dos degustaciones que se realizan durante el periodo de creatividad (una en febrero y otra en marzo) con el fin de que en medio de ejercicios de diálogo, y sobre todo de sobremesa, profesionales de diversas disciplinas y de gran sensibilidad intercambien opiniones y sentires junto al equipo. Durante los últimos años han pasado personas del mundo de la cultura, literatura, música, danza, filosofía…
Recuerdos del futuro, lo nuevo de Mugaritz
Cada año el equipo establece un hilo conductor con el que tejer los diferentes elementos de la propuesta. Y en un año tan especial como el 25º aniversario han querido afrontar el paso y el peso del tiempo desde una mirada que se ancla en el futuro, en lo que está por venir.
La experiencia de esta nueva temporada está formada por unos veinticinco momentos en una propuesta que combina la exploración de nuevas texturas, la reflexión sobre la naturalidad — presente en todas las temporadas—, la incorporación de nuevos ingredientes, la experimentación de técnicas y formas comestibles de conceptos como el lujo, el paso del tiempo, la belleza o las tradiciones. Pero, sobre todo, y por encima de todo, se pretende utilizar la comida como pretexto para la exploración y como una invitación para cuestionar, imaginar, enfrentar, recordar, e incluso incomodar, buscando rebasar las formas convencionales de comer y entender la gastronomía.
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