Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Crema fría de calabacín con Foie Gras, una receta de por Leandro Gil ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Crema fría de calabacín con foie gras
INGREDIENTES
1 hígado de foie gras fresco
2 calabacines
1 patata
1 cebolla de Fuentes
700 g de caldo de verduras
200 g de nata
100 g de maíz tostado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Cortamos todas las verduras y las rehogamos a fuego suave sin que adquieran color. Luego añadimos el caldo de verduras y cocemos hasta que el calabacín esté blando.
Ya retirado del fuego, añadimos la nata, lo trituramos, colamos y reservamos.
Trituramos aparte el maíz tostado.
Cortamos el foie gras en escalopes y los marcamos en una sartén.
Finalmente, vertemos el puré en un plato, le añadimos sal y aceite al gusto, y disponemos los escalopes encima. Damos el toque final espolvoreando sutilmente todo el plato con una pizca de sal y el maíz tostado.
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