Sofía de la Torre
La pipirrana, también llamada picadillo o piriñaca, es típica de la provincia de Jaén, así como de otras zonas de Andalucía, Murcia e incluso de Castilla-La Mancha, ya que también suele consumirse en Ciudad Real.
Sus ingredientes pueden variar de unos lugares a otros y también de una casa a otra. La base de esta ensalada son los tomates, frescos o en conserva, el pimiento verde y en algunos casos la cebolleta. Además de estas hortalizas, la pipirrana también lleva huevo cocido y algún pescado en conserva o en salazón, el más común el atún en aceite, aunque algunas versiones ponen sardinas en salazón.
La pipirrana se acompaña con un majado hecho con yemas de huevo, sal y aceite. Opcionalmente se le puede añadir un poco de ajo. De hecho, nosotros se lo hemos puesto pues realza el sabor del resto de los ingredientes.
Algunas versiones admiten también pepino, así que si os gusta le podéis poner, aunque no es lo más habitual.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocinado: 10 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Raciones: 4
Categoría: entrante
Tipo de cocina: andaluza
Calorías por ración (kcal): 290
Ingredientes de la pipirrana para 4 personas
2 huevos
½ cucharadita de sal
1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
3 tomates grandes
1 pimiento verde
1 cebolleta
180 g de atún en aceite de oliva
Sofía de la Torre
Cómo hacer pipirrana
Comenzamos cociendo 2 huevos durante 10 minutos en abundante agua hirviendo. Una vez transcurrido este tiempo, los pasamos por agua fría, los pelamos y los reservamos.
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Ponemos en un mortero ½ cucharadita de sal junto con 1 diente de ajo y lo machacamos hasta hacer una pasta.
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Separamos las yemas cocidas de las claras y añadimos las yemas al mortero. Reservamos las claras. Vertemos poco a poco 50 ml de aceite de oliva virgen extra al mortero con las yemas y emulsionamos la mezcla. La reservamos para después añadirla al picadillo de hortalizas.
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Por otra parte, lavamos, pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares 3 tomates grandes y llevamos los trozos a un bol en el que haremos la pipirrana.
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Lavamos 1 pimiento verde y 1 cebolleta, los cortamos en trozos pequeños y los añadimos al bol en el que teníamos los tomates.
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Cortamos también las claras de huevo cocidas que habíamos reservado, en trozos del mismo tamaño que el resto de las hortalizas y las añadimos al bol. Añadimos 180 g de atún en aceite de oliva con su aceite, que servirá para aliñar la ensalada.
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Vertemos el majado de yema de huevo y ajo sobre las hortalizas picadas y el atún.
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Mezclamos todos los ingredientes del bol y los llevamos a una fuente para presentar la ensalada en la mesa, aunque la pipirrana está mejor si la llevamos a la nevera unas horas antes de comerla.
Sofía de la Torre
Resumen fácil de preparación
Cocemos los huevos 10 minutos, los pelamos y los reservamos
Machacamos el ajo con la sal en el mortero
Añadimos las yemas y el aceite al mortero, y emulsionamos
Cortamos los tomates en trozos pequeños y los llevamos a un bol
Añadimos el pimiento verde y la cebolleta troceados
Añadimos las claras troceadas y el atún
Añadimos el majado de yemas
Mezclamos los ingredientes y servimos o guardamos en la nevera