Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.
Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.
Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como estas Berenjenitas en dulce, Letuario de berenjena o Merendjenas en dulce.
Berenjenitas en dulce
INGREDIENTES
10 berenjenas pequeñas de un tamaño similar entre 5 a 6 cm de largo como mucho y de un diámetro de máximo 2,5 cm
500 g de azúcar blanca (o 400 g de azúcar y 100 g de miel)
200 ml de agua mineral
El zumo de un limón
ELABORACIÓN
Lavamos las berenjenas y les quitamos la parte verde del cabo, sin llegar a perderlo.
Con un palillo agujereamos unas 20 veces cada berenjena, de forma que la atraviese, con orificio de entrada y salida. Gracias a estos orificios se drenarán los jugos y a través de ellos también por osmosis penetrará el almíbar, de modo que si observa que se han cerrado, volvemos a pincharlos.
En una olla grande con abundante agua hirviendo sumergimos 2 o 3 minutos las berenjenas ayudándonos de una paleta para que queden sumergidas constantemente. Luego sacamos y escurrimos.
En una olla añadimos el azúcar —o el azúcar y miel—, agregamos el agua mineral y el zumo de limón y llevamos a ebullición 5 minutos, para que el almíbar comience a tomar cuerpo (con los siguientes pasos irá espesando más).
Incorporamos las berenjenas y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, cortamos, tapamos y dejamos que en el calor residual del almíbar se comiencen a confitar las berenjenas. En todo el proceso debemos dejar las berenjenas dentro del almíbar.
Cuando se haya enfriado el almíbar volvemos a calentar a fuego lento, hasta que comience a hervir de nuevo y se vuelve a apagar. Este procedimiento hay que repetirlo durante 3 días, más o menos unos 10 veces, teniendo en cuenta que entre cada hervido hay que pinchar las berenjenas para ver cómo van de blandas y de esta manera conseguir que los agujeros no se cierren. El almíbar debe quedar siempre ligero, nunca debe llegar a punto de hebra fuerte.
Al terminar colgamos la berenjenas para que escurran bien el almíbar. Cuando se cortan se ven cristalizadas y transparentes por dentro. Sin embargo, no quedan duras, sino jugosas. Con el proceso de secado el resultado será más duro, si se hace el de conservar en su jugo, lógicamente quedarán más blandas y jugosas.
Se conservan de varias maneras: o bien escarchadas, es decir dejándolas que se sequen colgadas, o conservadas en el jugo del almíbar. Al añadir el zumo de limón ayuda a que el almíbar no se cristalice. Podemos guardarlas en un tarro de cristal esterilizado, cubiertas con el almíbar. Antes de tomar dejarlas secar. Con este método pueden conservarse durante años.
La entrada Berenjenitas en dulce (receta sefardí) aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.