El Club Allard es uno de los restaurantes emblemáticos de la ciudad, ubicado en un monumental edificio, de los más significativos de España, Casa Gallardo, una construcción señorial, que data de 1914. Fue inaugurado como club de socios en 1998 abriendo sus puertas al público en 2003. Diego Guerrero sería el primer chef que lo encumbraría consiguiendo dos Estrellas Michelin para el restaurante. Luego pasaría María Marte que las mantendría, José Carlos Fuentes que defendería 1 Estrella y en la actualidad, de momento sin estrellas, es Martín Berasategui y su equipo los que se van a hacer cargo de las cocinas de este emblemático restaurante, con la vista puesta en recuperar las estrellas perdidas…
Para este proyecto en El Club Allard, Martín Berasategui ha confiado en el joven José María Goñi (que ya trabajó con Martin hace tiempo y que ha regresado después de viajar por Asia y de montar su propio proyecto personal), que junto al carismático chef han elaborado dos menús (de 10 y 13 pases, 140€ y 175€ respectivamente) donde no faltan algunos de los platos emblemáticos del restaurante Donostiarra.
De momento solamente se pueden disfrutar estos dos menús pero a finales de abril habrá ya platos en una nueva carta. Hemos tenido la ocasión de probar una mezcla entre los dos menús que comenzaba con un Inocente Valdespino un fino de larga crianza (unos diez años de media) del que se realizan dos sacas al año, capaz de aguantar como ninguno el paso del tiempo.
Lo primero en llegar sería el Carabinero con un crujiente de alga Nori. Un pequeño bocado en el que se potencia el sabor del Carabinero con una mayonesa de sus propios corales).
Hay chefs que no les gusta incorporar pan a sus menús, en este caso se convertía casi en un plato este pan de masa madre la selección de panes italianos (grisini, focaccia y carasau), con las Mantequillas (el plato emblemático de Berasategui, las tres mantequillas: de romescu, espinaca y la clásica) y Aceite de Oliva Virgen Extra…
El primer vino blanco era un BASA 2021 Verdejo de Telmo Rodríguez, muy fresco en boca y que realzaba mucho el sabor de los brotes que tenía el plato.
Ideal para la Ensalada Tibia un clásico de Martín pero con un toque de la casa (en este caso con más marisco que la de Berasategui). El plato está elaborado a base de gelatina de tomate, corazón de tomate con cebolla y una selección de brotes a los que acompañan los frutos del mar con bogavante, berberecho y percebes. Encontramos también caviar de bogavante, una salsa de zanahoria con un toque de limón y una salsa de lechuga.
A continuación la Zamburiña, Huevo de Codorniz. Una zamburilla que acompañan con una espuma de coliflor y un huevo de codorniz marinado, todo coronado con crujiente de pan con ajo negro y kale. Aunque el plato no es visualmente muy llamativo, al juntar los ingredientes es una maravillosa mezcla de sabores. Un plato de «10».
Cambio de vino, en este caso un rosado de la Guardia, Larchago 2021 de la D.O. Rioja de bodegas Familia Chavarri. Un tempranillo sobre lías durante tres meses…
Espectacular el Guisante Lágrima, Erizo, Tupinambo. Unos guisantes (que los tendrán en el menú lo que dure la temporada) que preparan con grasa de chuleta y que lleva erizo de mar, puré de tupinambo y un caldo de ramen cocinado con manitas de cerdo.
El pescado fue una Lubina, Remolacha, Brócoli cocinado en punto perfecto, con un tartar de brócoli, beurre blanc y un crujiente de remolacha. Un plato que recuerda la cocina francesa y al que es imposible no mojar pan en su salsa…
Dos vinos también de la familia Chavarri, el Larchago 2016. Reserva. 18 meses en barrica de roble francés y 18 meses en botella. Sedoso en boca y mucha mora y regalíz.
y el Chavarri 2000. Gran reserva Rioja. Un capricho de Antonio Chavarri, propietario de El Club Allard, y que nos acompañó un rato en la comida.
Perfecto para este Solomillo, Acelgas, Foie. Un solomillo madurado 35 días con carne de Discarlux. Tres tipos de acelga, en puré, la hoja y en brote. También encontramos un puré de foigrás, me pareció perfecto este plato
Un pre postre con aires asiáticos para limpiar el paladar Shiso. Un helado de sisho, con sorbete de té matcha, un merengue seco de limón y que se armonizaba con un Sake a 35 grados.
y para finalizar el Palet un clásico de la casa, con chocolate 65% relleno de Chiplote y cayena y helado de citrolena y de caramelo salado. Una perdición este chocolate con esos puntos picantes y salados… ¡Una delicia!
Según nos contaba el propio Antonio Chavarri este es un proyecto ilusionante en el que aspiran a todo. Tienen puesta la confianza en Martín Berasategui para que vuelva a ir recuperando esas Estrellas Michelin que se marcharon e incluso poder llegar a las 3 estrellas, un sueño que Antonio no descarta. A este trabajo que se ha empezado a realizar en El Club Allard se sumará un espacio reservado para la coctelería y una taberna, Madrid Madre, con toda la esencia de esos locales tradicionales del Madrid antiguo, con buen producto y deliciosas tapas. Os iremos informando…
RESTAURANTE EL CLUB ALLARD