Existen tres categorías comerciales o tipos de aceites de oliva: Aceite de oliva virgen extra, 100 % zumo de aceitunas en su momento óptimo de maduración obtenido solo por procedimientos mecánicos, consiguiendo así una máxima calidad, libre de defecto, por eso tiene excelentes características de sabor y aroma. Debe tener una acidez máxima del 0,8 %. Aceite de oliva virgen, también 100 % zumo de aceituna y, aunque no llegan al nivel de excelencia de los virgen extra, comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados. El grado de acidez suele estar por encima de 0,8 % y, como máximo, el 2 %. Y Aceite de oliva, mezcla de aceites de oliva refinados a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra, y de vírgenes o vírgenes extra en una proporción variable. Comparten con estos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su grado de acidez máximo debe ser del 2 %.
Todos ellos fuente de ácidos grasos monoinsaturados, lo que los convierte en uno de los alimentos más sanos. Los virgen extra y virgen aportan, además, antioxidantes naturales, por lo que la ciencia médica los considera como los más saludables. Aceites de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la cocina colaboran a la elaboración de platos como este Confitado de alubias con limón, azafrán y cebolla, una receta ofrecida por Aceites de Oliva de España, la Interprofesional del sector.
Alubias confitadas con limón, azafrán y cebolla
INGREDIENTES
1 taza de aceite de oliva virgen extra
400 g de alubias blancas, ya cocidas
Unas hebras de azafrán
2 limones
1 puerro mediano
2 cebolletas
1/2 cabeza de ajos pequeña
1 hoja de laurel
1/4 taza de hojas de eneldo
1/4 taza de hojas de menta
Sal marina en escamas
Pan crujiente para acompañar
ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 90 ºC.
Colocamos el azafrán en un tazón, agregamos el zumo de medio limón. Cortamos el resto del limón en rodajas y reservamos.
Calentamos ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio, añadimos el puerro partido en rodajas de unos 2 cm, dejamos 3 minutos hasta que se dore, por un lado y lo retiramos.
Colocamos en la sartén las cebolletas cortadas por la mitad a lo largo y la cabeza de ajos partida por la mitad boca abajo, dejamos hacer hasta dorar y retiramos.
Agregamos el resto del aceite a la sartén, el azafrán con el limón, el limón en rodajas, las alubias ya cocidas y escurridas, sal y laurel y removemos con suavidad para incorporar sabores. Colocamos por encima el puerro, ajo y cebolleta con la parte dorada hacia arriba, cubrimos la sartén y horneamos 40 minutos a 90 ºC, moviendo con suavidad a mitad de cocción.
Dejamos reposar y servimos espolvoreando por encima las hojas de eneldo y menta, acompañándolas de unas rebanadas de pan crujiente.
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