Es por tanto la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Salmón con guisantitos esparragaos, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Salmón a la plancha con guisantitos esparragaos
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 lomos de salmón
400 g de guisantes
1 cebolla
Aceite de oliva
Para el esparragao
3 dientes de ajo
100 g de pan
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino molido
70 ml de aceite de oliva virgen extra
250 ml de agua
100 ml de vinagre de Jerez
Sal
ELABORACIÓN
En una sartén con aceite bien caliente freímos los dientes de ajo y el pan.
Para el esparragao, en un vaso batidor ponemos los dientes de ajo fritos, el pan frito, el pimentón dulce, el comino molido, el aceite de oliva, el agua, la sal y el vinagre de Jerez, y trituramos todo.
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos una cebolla picada hasta que coja color. Luego añadimos los guisantes, un par de cucharadas del esparragao, un poco de agua y cocinamos todo junto hasta conseguir una textura melosa.
Finalmente, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, cuando empiece a humear añadimos los lomos de salmón por la parte de la piel, cocinamos durante 2 minutos hasta que se dore la piel y luego giramos el salmón y cocinamos otros 3 minutos por el otro lado.
En un plato disponemos una base de guisantes esparragaos, encima colocamos el salmón, y listo para servir.
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