Los alimentos que comemos y la forma en que los producimos han experimentado cambios profundos en el último siglo, como también ocurre con el paisaje europeo y la sociedad en general. Actualmente, un tipo de agricultura más intensiva ha permitido a Europa producir alimentos en mayores cantidades y a precios más asequibles con una política agrícola común destinada a garantizar la disponibilidad en Europa de alimentos en cantidades suficientes y a precios asequibles y en la que también se han integrado medidas de apoyo a la economía rural en su conjunto, además de reducir el impacto medioambiental de la agricultura y proteger la preciosa calidad de nuestro suelo. Y, por supuesto, las más estrictas medidas de seguridad alimentaria.
Si se limpian adecuadamente y se comen crudas, las frutas y verduras proporcionan los porcentajes más altos de nutrientes, aunque hay verduras cuya nutrición mejora con la cocción, como las zanahorias para el betacaroteno, algunas verduras de hoja verde y los tomates que, cuando se cocinan, aumentan su nivel de licopeno utilizable, aunque pierden un poco de su vitamina C.
Además, se trata de unos alimentos muy versátiles, que admiten prácticamente cualquier método preparación —hervir, cocer al vapor, asar a la parrilla, hornear…— y que son protagonistas fundamentales para la elaboración de platos como esta Ricotta tibia, gazpacho de espárragos, albahaca y limón, una receta del chef Nicholas Duonnolo (La Ménagère) ofrecida por la campaña I love fruit and veg from Europe, impulsada y financiada por la Unión Europea.
Mousse de ricotta con gazpacho de espárragos y gel de limón
INGREDIENTES
Para 1 persona
Para la mousse de ricotta
100 g de ricotta fresca de leche de vaca
40 g de clara de huevo
Mantequilla
Para el gazpacho de espárragos
2 manojos de espárragos trigueros
1 pepino
2 manojos de cilantro
40 g de vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca
Para el gel de limón
500 ml de zumo de limón
100 ml de agua
4 g de agar agar en polvo (espesante)
ELABORACIÓN
Para la mousse de ricotta, batimos la clara de huevo a punto de nieve con una pizca de sal, incorporamos con cuidado la ricotta, mezclamos bien, lo vertemos en un molde pintado con mantequilla y metemos al horno precalentado a 170 °C durante 4 minutos.
Para el gazpacho, cortamos en trozos los espárragos, el pepino y el cilantro y lo dejamos macerar toda la noche con vinagre de manzana, sal y aceite. Luego pasamos todo por la licuadora.
Para el gel de limón, vertemos el zumo de limón y el agua en una pequeña cacerola, llevamos punto de ebullición y entonces añadimos el agar agar. Cuando empiece a hervir, mezclamos bien durante unos segundos y luego retiramos del fuego, pasamos todo a un recipiente cilíndrico alto y, una vez enfriado, pasamos por la batidora.
Para emplatar ponemos unas cucharaditas del gel de limón y algún trocito de espárrago cortado, colocamos encima la mousse de ricotta y alrededor vertemos el gazpacho y decoramos con unas hojas de albahaca.
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