Ya en nuestros días, el ahumado se ha convertido en un referente para la alta gastronomía, y la mayoría de los grandes restaurantes disponen de un Josper, un dispositivo que combina horno y parrilla, además de otros instrumentos mas especializados como el kamado, el ahumador o la caja ahumadora. En definitiva, el ahumado ha pasado de ser un conservador y aromatizante descubierto de modo accidental a convertirse en un aromatizante excepcional de nuestra mejor cocina.
Y en este libro, Entre humo (Planeta Gastro 2023) Juan Manuel Benayas, especialista en barbacoas y ahumados, muestra todas las claves para el ahumado en frío y en caliente, así como los sistemas, herramientas y combustibles para ahumar alimentos como mantequilla, aceite, arroz, sal o queso. Además, cuenta con más de cuarenta recetas en las que el humo se convierte en un ingrediente casi mágico que mejora texturas y aromas, tan emblemáticas como el Salmón noruego o el Brisket americano, otras sorprendentes como la Merluza al humo de naranjo o un Coulant de chocolate ahumado.
“El descubrimiento del fuego fue el primer paso para la evolución del ser humano. La vida de aquellos humanos primitivos cambio en todos los aspectos conforme el grupo comenzó a reunirse al calor de las llamas. El hombre inicio así la socialización. Durante siglos el humo ha participado en la conservación de los alimentos, pero en la actualidad se usa, dependiendo de cada cultura, como ingrediente culinario, un ingrediente invisible y casi secreto que pocos conocen”, explica Juan Manuel Benayas en su nuevo libro en el que, además de las diferentes técnicas de ahumado explica los necesarios pasos de preparación previa que muchos alimentos necesitan como, por ejemplo, el curado, el ablandado o, en muchos casos, el saborizante.
Título: Entre humo | Autor: Juan Manuel Benayas | Editorial: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 29/03/2023 | Idioma: Español | ISBN: 978-84-08-27104-8 | Código: 10321156 | Formato: 19 x 25 cm. | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta | Precio: 28,95 euros
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