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En los últimos años Dinamarca se ha convertido en un destino gourmet. El despegue de la gastronomía danesa ha llegado de la mano de una figura, el cocinero René Redzepi, que hace doce años fue el impulsor del cambió de paradigma de la cocina de su país. Formado con Ferran Adrià en elBulli, donde estuvo trabajando un tiempo, se empapó de las técnicas y conceptos de la vanguardia culinaria española, con centro en Cala Montjoi, llevándoselas a su país y adaptándolas a su propio estilo, luego imitado por otros muchos chefs. Por eso toda la cocina nórdica en general, y la danesa en particular, han bebido de ese espíritu bulliniano.

Transcurrida más de una década, la gastronomía en Dinamarca ya goza de su propia identidad. El respeto por la naturaleza, la sostenibilidad y el empleo de los productos más cercanos, conforman una filosofía común. Después los estilos culinarios son diversos, desde los planteamientos contemporáneos, la vanguardia y la cocina de autor, a cocinas clásicas de regustos afrancesados. Una oferta de restaurantes que, en cualquier caso, sigue atrayendo el interés y las miradas de viajeros foodies, con ganas de descubrir otros horizontes. Esta es una selección de los mejores restaurantes de Dinamarca.

Noma

Es una de los más famosos y reconocidos restaurantes del planeta, pero cerrará sus puertas a finales de 2024. La razón: los horarios agotadores, la presión y la incapacidad de conciliar trabajo y vida personal. Con tres estrellas Michelin y cinco veces elegido como mejor restaurante del mundo, el chef Renè Redzepi ha redifinido la nueva cocina nórdica, situando Dinamarca como destino gastronómico. Sus platos de sabores limpios, las técnicas culinarias —especialmente los encurtidos— y su discurso de sostenibilidad y productos de Kilómetro Cero (bayas, raíces, insectos, setas, reno o jabalí silvestre) le han convertido en un referente de la alta cocina mundial.

Refshalevej 96, Copenhague. Precio: 355-500 euros

Ditte Isager

Geranium

Tiene tres estrellas Michelin pero además desde el año pasado encabeza el ranking como mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Su artífice, el cocinero Rasmus Kofoed, atesora un curriculum apabullante en el que figura como ganador del no menos célebre concurso Bocuse d’Or en sus tres categorías (oro, plata y bronce). Su cocina refinada y elegante, llena de técnica, ligera, a medio camino entre lo urbano y lo natural, ensalza los productos nórdicos ecológicos de estricta temporada. Platos complejos para disfrutar en el 8º piso de un estadio de fútbol, en pleno parque del centro de Copenhague.

Per Henrik Lings Allé 4, 8. Copenhague. Precio: 350-450 euros

Claes Bech-Poulsen

Kong Hans Kælder

El maravilloso techo abovedado es una de las señas de identidad de este elegante restaurante que pertenece a la cadena Relais Chateaux. El sótano del rey Juan (traducción del nombre en danés) fue una antigua bodega que en 1976 fue reconvertida en comedor por dos empresarios del mundo del cine y un literato que en su momento apostaron por la clásica cocina afrancesada. Con dos estrellas Michelin en su haber, el actual chef, Mark Lundgaard, sigue la línea de una cocina de regustos franceses, magnífico producto y un clasicismo en el que cabe algún que otro toque contemporáneo. No hay más que ver su carta: ostras gillardeau, huevos de codorniz y caviar Rossini, soufflé de caviar con salsa beurre blanc, bisque de langosta, colmenillas rellenas o tortellini de rabo de toro con trufas negras. No falta el carro de quesos, que tarifan aparte (25 euros). Destacable servicio y bodega (maridajes, entre 180 y 719 euros por persona).

Vingårdstræde 6. Copenhague. Precio: 180-300 euros

Henne Kirkeby Kro

En 1790 era una posada en un cruce de caminos. Después gozó de cierta popularidad como casa de comidas, pero ha sido Paul Cunningham quien ha conseguido que daneses y foodies de toda Europa viajen ex profeso a mitad del campo para conocer una de las cocinas más reputadas de los países nórdicos. Hay que desplazarse al oeste, justo al lado opuesto de Copenhague, ciudad de la que le separan más de 300 kms. Desde 2012 lleva el chef al frente de este hotel-restaurante, tiempo en el que ha conseguido dos estrellas Michelin, además de una estrella verde que premia su compromiso con la sostenibilidad. Cuenta con su propio huerto donde cultivan en ecológico verduras y hortalizas, crían corderos y producen su propio tocino, salchichas de cerdo, mantequilla y queso, productos con los que se abastecen en el día a día del restaurante. Sus platos equilibrados, ligeros, de técnica clásica impecable, se disfrutan más en un curioso edificio de ladrillo y techos de paja, que contrastan con el interior, de diseño contemporáneo.

Strandvejen 234, 6854 Henne. Precio: 60-200 euros

Anders Schoennemann

Kadeau Copenhagen

Dos cocineros, amigos desde la infancia, Nicolai Nørregaard y Rasmus Koeferd (propietario a su vez de Geranium) pusieron en marcha en 2007 un restaurante en una isla del Báltico, Bomholm, donde con planteamientos muy contemporáneos cocinan sólo con productos de la isla (este Kadeau, que abre durante el verano, cuenta con estrella Michelin). Tres años más tarde inauguraban este de Copenhague con similar filosofía, aunque menos radical: la de ofrecer la despensa natural, productos locales y de temporada pero jugando con los múltiples matices y guiños que permite la cocina. Platos aparentemente sencillos, de múltiples texturas, rabiosamente modernos y plenos de sabor. Dos estrellas Michelin les avalan.

Wildersgade 10B, Copenhague. Precio: 290-350 euros

Marie Louise Munkegaard

A|o|c

La declaración de intenciones de Aoc es poner en valor los ingredientes locales para conseguir una experiencia gastronómica plena, que afecte a todos los sentidos. Así se manifiesta el chef Søren Selin cuando se le pregunta por la filosofía de su restaurante, un encantador comedor ubicado bajo las bóvedas de un antiguo sótano, un edificio del XVII en pleno centro de la ciudad. Sabor y perfección técnica centran sus platos en un menú degustación que enfatiza la calidad del producto, la armonía y el gusto claramente danés en el que tienen cabida tanto los ingredientes que provienen de la tierra como los del mar. Así, en su última propuesta encontramos los langostinos crudos con pan tostado, la zanahoria con rábano picante y corazón de res, las vieiras con col o el puercoespín en arbusto de enebro. Luce dos estrellas de la guía roja.

Dronningens Tværgade 2, Copenhague. Precio: 270-350 euros

Koks

Es el restaurante con dos estrellas Michelin (y una verde) más remoto del mundo. Aunque su ubicación es en las Islas Feroe, Poul Andrias Ziska, chef y propietario de Koks, se ha mudado a un pequeño pueblo en el oeste de Groenlandia, en Iliminaq a 300 kilómetros del Círculo Polar Ártico de junio a septiembre hasta finales de este año, cuando hayan terminado las obras del restaurante en su lugar habitual. La sostenibilidad es un objetivo en la cocina de Ziska, que explora técnicas ancestrales como el secado, el salado, los ahumados y la fermentación, unidas a otras modernas. Los productos más puros del entorno, el mar salvaje, la carne y pescado locales, otorgan una riqueza inusitada a los platos. Sabores del paisaje del Atlántico Norte, llevado a la alta cocina contemporánea en un restaurante ubicado en un lugar de difícil acceso, al que se llega en barco tras una travesía entre glaciares y fiordos (disponen de 15 bungalows de lujo para quedarse a pasar la noche). Toda una experiencia.

Oyggjarvegur 45.FO-100 Tórshavn. Islas Feroe. Precio: 250-350 euros

Claes Bech-Poulsen

Frederikshøj

Ostras con huevas de rape, trucha ahumada con yuzu, bacalao salado con algas, codorniz frita con apio o ciruelas en escabeche son platos que reflejan el estilo culinario del biestrellado chef Wassim Hallal y desde 2011 también su propietario. Cocina nórdica en estado puro, de la naturaleza circundante, basada en la sostenibilidad (cuenta también con la estrella verde Michelin), que llega a la mesa en presentaciones minimalistas, muy técnicas, creativas e incluso con un punto de humor. Todo ello en un restaurante lleno de luz, en medio del bosque de Marselisborg, en las que fueran dependencia del personal del cercano palacio real, al este Jutlandia.

Oddervej 19-21, Aarhus. Precio: 340-450 euros

Johan ståhlberg / Culinary-Canvas.com

Alchemist

Venir a cenar a Alchemist es una experiencia gastronómica. Hay que sentarse bajo una gran cúpula, como si estuvieras en un planetario, pasa asistir a toda una serie de proyecciones artísticas audiovisuales que pretenden condicionar al comensal mientras degusta los platos. Una catarata de sensaciones con las que su chef y propietario, Rasmus Munk, pretende sorprender al comensal no sólo desde el punto de vista culinario. Con dos estrellas Michelin y una estrella verde, el menú se vertebra en 5 actos (a 10 platos por pase), el cocinero se vale de la técnica para conseguir espectaculares trampantojos, divertidas presentaciones y sabores que no dejan indiferente. Cocina holística que busca redefinir y ampliar el concepto de la comida, según el propio Munk. Un viaje al que hay que llegar con la mente abierta, y tiempo, pues la cena dura entre cuatro y seis horas.

Refshalevej 173- Copenhague. Precio: 440-600 euros

Alchemist

Jordnær

Eric Vidgaard fue elegido en 2021 mejor cocinero nórdico. Un logro más en una meteórica carrera que le ha llevado a conseguir a él, junto a su mujer Tina Kragh —al frente de la sala—, dos estrellas Michelin en sólo 3 años. Una existosa carrera en una vida marcada por las malas influencias, los robos y las bandas juveniles. Afortunadamente la casualidad se cruzó en su camino; también lo hizo su mujer, Tina, que le llevó a optar por el sendero adecuado. Noma le formó como cocinero. El resto es esfuerzo personal. Un chef autodidacta que ha conquistado por su cocina creativa y armoniosa, que une en un mismo plato ingredientes nórdicos, técnicas francesas e influencias asiáticas. Platos bellos basados en ingredientes de magnífica calidad, en los que destacan pescados y mariscos, además de caviar, producto en el que es un auténtico especialista.

Gentoftegade 29, Copenhague. Precio: desde 290-350 euros

Jesper Rais

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