¿Qué es realmente ser un crítico gastronómico y quién lo es hoy en día? Nos detenemos en su figura y tratamos de dar respuesta a la pregunta con ayuda de críticos, periodistas, cocineros y gastrónomos que nos darán su propia opinión para dibujar el retrato robot del personaje más temido entre fogones.
Qué es un crítico gastronómico
Que un crítico gastronómico es una persona que hace crítica gastronómica es la respuesta simple y fácil. Pero, ¿qué es la crítica gastronómica? O antes incluso, ¿qué es la crítica? Es fundamental dar respuesta primero a estas dos preguntas para entender qué es un crítico gastronómico.
Qué es la crítica gastronómica
Un vistazo rápido a la RAE aclara cualquier duda en su primera acepción de “crítica” indicando que se trata de analizar algo pormenorizadamente en base a unos criterios. La critica gastronómica en el ámbito del periodismo por tanto debe ser entendida como un género que analiza el mundo de la restauración y de la gastronomía.
Cuando se pregunta y se habla de crítica gastronómica en España muchos señalan a José Carlos Capel. Tras 34 años de experiencia como crítico en el diario El País, a los que suma su papel como fundador y presidente del congreso gastronómico más importante en nuestro país, Madrid Fusión, es considerado el crítico gastronómico más influyente en la actualidad. Para él, un crítico es “un analista que primero disfruta o deja de hacerlo ante una comida (según los casos), analiza la experiencia y luego la cuenta y la relata en el medio en el que sirve, no hay más”, tratando quizá de dar un poco de humanidad a quien ejerce el oficio.
La crítica gastronómica es un género que difícilmente puede desligarse de la subjetividad del autor: “Al final el crítico, como su propio nombre indica, lo que tiene que hacer es crítica, y la crítica implica opinión” apunta Carlos Maribona, periodista, crítico del diario ABC desde hace 31 años y responsable del blog Salsa de Chiles, referencia en el mundo gastronómico.
Indagar un poco más en la profesión y sumar voces al debate lleva obligatoriamente también hasta Ignacio Medina, actual director de 7Caníbales y crítico gastronómico desde hace 37 años. Él es otro de los periodistas que ha abanderado la crítica gastronómica durante las últimas décadas y otro de los que incide en esa idea al afirmar que la crítica “es el ejercicio más absoluto de subjetivismo. Yo valoro un restaurante en función de mis prejuicios, de mis gustos, de mis fobias, de mis filias. Cuando soy consciente procuro dejarlos a un lado, cuando no soy consciente no lo hago”.
La figura del crítico gastronómico y de la critica gastronómica se asocia, y mucho, con la idea de visitar y juzgar restaurantes, pero el periodismo gastronómico apuesta en general por una perspectiva más amplia del género no sólo limitada a contar lo que sucede sentados a la mesa, sino en toda la cadena alimentaria.
“Tal y como yo la entiendo es bastante más que restaurantes. Alcanza a producto, al entramado en el que se abastece la producción agroalimentaria, enológica… Es decir que incluye a todo, es una experiencia completa: la crítica llega mucho más allá del propio establecimiento” según Capel, que ve en todo ese conocimiento la base fundamental para ejercer la profesión.
Requisitos del critico gastronómico
¿Qué se necesita para ser crítico gastronómico? No hay título oficial que acredite competencias, así que cabe preguntar a quienes ejercen el papel profesionalmente, que desde luego no reniegan de las capacidades innatas y del desarrollo y entrenamiento de los sentidos como el gusto y el olfato, pero que ponen el foco también en dos direcciones: conocimiento y experiencia.
“Esa es la clave. No se puede opinar de nada sin tener una base, muchos años de experiencia. Igual que para ser crítico de cine hay que haber visto miles de películas, para poder ser un buen crítico de restaurantes o gastronómico hay que haber visitado muchos restaurantes” señala Maribona y claro, para eso es necesario viajar.
“El viajar, el haber visitado restaurantes, es lo que te permite ser un buen crítico, obviamente”, confirma su homólogo de El País José Carlos Capel, para quien “el conocimiento es una cuestión de experiencia derivado no solo de las situaciones personales sino de lecturas, viajes y largas conversaciones con amigos y con profesionales”.
Quizás las capacidades innatas se puedan entrenar, pero el conocimiento adquirido al visitar tantos restaurantes como se pueda, el hablar con todos los cocineros y el viajar mucho no son requisitos baratos. Y aunque se pueda ejercer la crítica gastronómica no solo dedicada a los mejores restaurantes del mundo, el dinero influye. No por casualidad, muchos de los grandes nombres de la crítica gastronómica han sido y son personas que podían permitirse ese gasto gracias a su éxito profesional.
Philippe Regol se presenta como mero observador gastronómico, pero es con casi toda seguridad uno de los comentaristas y críticos no profesionales más reconocidos entre los gourmets nacionales (después de cocinero) y apunta indirectamente a esa relación: “El crítico del diario francés Le Figaro, Stéphane Durand-Souffland, es un antiguo juez: las profesiones liberales (médicos, abogados, etc.) siempre han sido grandes gourmets”, un hecho que confirma el crítico gastronómico ya retirado Rafael García Santos, una de las voces más autorizadas para reflexionar sobre crítica gastronómica gracias a su trayectoria en medios de comunicación o a su papel fundador de Lo Mejor de la Gastronomía, una de las guías gastronómicas de autor de referencia en España.
“La mayoría de la gente que ha escrito de gastronomía han sido cronistas que tenían afición y que tenían esto como un complemento a sus actividades, que hacían lo que les gustaba y, si tenían algunos privilegios como que les invitaban a comer o les regalaban algún producto o algún vino, pues mejor que mejor. Pero esto es así”.
Para García Santos, las cosas están muy claras en lo que respecta a los requisitos de un buen critico: “Primero hay que ser independiente. Y después hay que tener dinero y ser valiente. Y todas esas cosas juntas”. Un currículum que no está al alcance de cualquiera.
El (importante) papel de la crítica gastronómica
¿Cuál es la importancia real de la crítica gastronómica en nuestros días? “Hay una afición enorme y ha crecido muchísimo el interés por la gastronomía, por la comida, por los restaurantes, por los vinos. Hace falta gente con criterio que oriente y separe un poco el grano de la paja, permitiendo a los lectores poder elegir con más facilidad o con más criterio” señala Carlos Maribona cuando se le pregunta.
El compromiso no solo se adquiere con los lectores, sino con todo el sector y en su beneficio, aunque algunos no lo quieran ver. “No entiendo la gastronomía sin critica porque es lo único que puede hacer crecer la cocina” apunta Medina, consciente de que es necesario agitar consciencias y sacar de la zona de confort a unos cocineros hoy en día excesivamente egocéntricos. “El objetivo del crítico más importante es, lógicamente, ayudar a reflexionar al cocinero para que se supere y que construya una cocina cada vez superior. Eso es la gran finalidad de la crítica” indica García Santos.
¿Por qué no se invierte más en critica gastronómica en los medios? “Les interesa también, porque la gastronomía vende en estos tiempos, pero el problema de una mayoría de editores es el mismo: no quiere gastarse un duro. Pagan mal y tarde” continúa Maribona. “Hay excepciones, yo por ejemplo estoy muy bien pagado y con Vocento estoy absolutamente satisfecho, pero somos tres o cuatro los que de verdad podemos decir que vivimos bien de la crítica gastronómica. El problema no es de falta de interés, sino de falta de recursos. Si el editor no pone recursos pues evidentemente nunca tendrá crítica independiente“. Hacer crítica independiente es caro: el precio del menú más el sueldo del crítico, y muy pocos editores están dispuestos a realizar ese gasto.
La responsabilidad del crítico gastronómico
El critico es un generador de opinión pública y su trabajo tiene una responsabilidad y unas consecuencias. “En función de lo que diga o deje de decir se puede ver afectada tanto la buena marcha del restaurante como el bolsillo de sus lectores”, apunta Albert Molins, periodista gastronómico de La Vanguardia y creador del blog Homo Gastronomicus, quizás una de las voces más ácidas del sector, que se suma a la idea generalizada de que el crítico se juega su autoridad y prestigio, pero también juega con el pan de las personas tras cada restaurante o negocio sobre el que se publica una crítica.
“Si tiene que dar un palo pues su obligación es darlo y si tiene que repartir elogios y caramelos pues debe hacerlo. Pero tanto en un caso como en otro tienen que estar plenamente justificados y dar los argumentos necesarios desde el conocimiento, la experiencia y el propio criterio, para no lesionar los intereses del restaurante ni los derechos de los clientes-consumidores. Cuando se es justo, no hay daño posible” sentencia.
Para Medina, “hay que opinar siempre con honestidad, y argumentar siempre la crítica negativa, distinguiendo cuando se debe a un fallo objetivable (mala cocción, producto deficiente, construcción del plato desequilibrada, excesos de sal, azúcar, picante, etc…) y cuando depende de unos gustos personales claramente identificables: no me gustan los excesos de escenografía, el azúcar exagerado en los platos salados, el abuso de los purés, de las decoraciones florales, los ingredientes de moda omnipresentes etc.”.
La relación del critico y los cocineros debería ser, en cualquier caso, distante. “En general, (los cocineros) nos ven más como una amenaza que como una ayuda” confiesa el mismo Medina, consciente de que decir en público que alguien hace mal las cosas es un escarnio popular que intenta mitigar antes sentándose con el cocinero tras la comida o cena para explicarle en qué cree que se puede mejorar. Eso sí, de esa crónica ya nadie moverá una coma… O él mismo acabará por moverlas todas, porque el critico quiere ayudar, y a veces el mismo ejercicio de la crítica sirve para contextualizar y poner en valor lo que el momento o las circunstancias no te han dejado ver: “Yo me he sentado dispuesto a crucificar a un cocinero y he acabado por defenderlo“.
El cocinero catalán Oriol Ivern del restaurante Hisop de Barcelona, con una estrella Michelin, confirma el miedo latente al crítico y a sus críticas: “Desde el otro lado, las tomo muchas veces con cierto miedo, con angustia… porque quiero mostrar realmente todo el trabajo que hay detrás”, y eso es algo que no todo el mundo tiene la capacidad de valorar, especialmente cuando se carece de conocimiento, experiencia… y dinero.
Critica la comida y perderás amigos: “Normalmente (los cocineros) lo leen, lo aceptan, les gusta más o menos y ya está, pero hay varios que no voy a citar que no me hablan o que se dan la espalda cuando me ven. Hay cocineros que viven en las nubes, que se creen intocables y cualquier comentario negativo les hace reaccionar mal, allá ellos” señala Maribona,
“Sabemos que, si se escribe una crítica negativa de un restaurante, aunque sea respetuosa y argumentada, tu visita siguiente ya no será bienvenida. Que esté personalmente libre de compromiso, no hace más fácil mi tarea” comenta Regol, uno de los pocos críticos que no trabaja a sueldo de una empresa, aunque él precisamente aprovecha el estar libre de las imposiciones de un editor: “Por respeto, no he visitado restaurantes que sabía que me defraudarían. En esto no me considero ‘profesional’. No tengo la obligación de pasar malos tragos. No cobro para pasarlo mal”. Y sí, en su agenda de contactos también hay algunos contactos menos “por haber escrito, o simplemente dicho en sobremesa, lo que pensaba”.
El crítico gastronómico en España
Con estos mimbres, ¿existe realmente la figura del crítico gastronómico en España? Según Capel “sí. Y algunos muy buenos“, aunque también reconoce que todo es cuestión de qué entendamos por crítica. Tal y como apunta Ivern “la queja generalizada es que en España no existe la critica gastronómica, solo la crónica”, y posiblemente la crítica más descarnada entre nuestras fronteras solo la hayan practicado algunos periodistas como el ya fallecido Antonio Vergara (el único crítico llevado a juicio por un restaurante) o el mismo Rafael García Santos, para quién, fiel a su papel y reputación, la crítica gastronómica “ya no existe (…) La prensa ya no ejerce la crítica, ha desaparecido, quizá porque no convenga, quizá porque está sostenida por las subvenciones políticas o por los intereses de la empresas que compran publicidad”. Eso acarrea una serie de riesgos y consecuencias, porque en su opinión la decadencia de la cocina es ya más que una realidad.
“Ya no se cuestiona absolutamente nada, ya no se reflexiona, cada uno está convencido de lo que hace y a nadie le gusta que se lo cuestionen ni que se lo replanteen…”. Y ya no habla de una crisis actual, sino de una con más de una década a sus espaldas: “Con esta historia el futuro va a ser grandioso. Está siendo grandioso ya desde el año 2011”.
“Leí hace un mes una crítica demoledora sobre Alain Passard y la semana pasada otra crítica durísima sobre un dos estrellas de París (“Sur mesure” de Thierry Marx en Hotel Mandarín). Este tipo de crítica es impensable aquí. Ni yo, quien no debe nada a nadie, lo podría hacer” confirma Regol, dando patente de corso al vacío actual de crítica gastronómica feroz en nuestras fronteras. “Tal vez algún bloquero se atreve a ir un poco más allá” apunta Regol, “o algún periodista hater“, pero en su opinión no entra nunca en el fondo gastronómico del asunto.
“Hay demasiada connivencia entre los supuestos críticos y los cocineros, especialmente los top. Y así es imposible que exista una crítica objetiva y veraz. Nadie pone a parir a un amigo. Y a uno que te invita a comer o a cenar en un tres estrellas, pues mucho menos” apunta Molins, que además se atreve a poner fecha al matrimonio de connivencia en “el boom de la mal llamada revolución de la gastronomía española en los años 90, cuando España toma la delantera a Francia y entre ambos bandos se decide que el pastel era demasiado jugoso como para pelearse (…) Nadie muerde la mano que te da de comer. Hay un sistema que hace mucho tiempo que funciona y todos sus actores están encantados de cómo funciona. El que se mueve no sale en la foto y por tanto es muy difícil que nadie se mueva”.
Los críticos nunca estarán libres de sospecha y seguramente nunca se librarán de las suspicacias. “A ver quién dice que Capel es independiente. Está metido hasta las trancas en Madrid Fusión, organizando congresos, cocineros… utilizándoles y pidiéndoles favores. ¡Cómo luego vas a hacer una crítica independiente con esa cadena de favores montada! Favores que luego se convierten en dinero porque Madrid Fusión es también de Vocento…” apunta Fernando Huidobro, reconocido gastrónomo y Presidente de Honor la Academia andaluza de gastronomía, especialmente crítico con estos conflictos de intereses.
El grupo Vocento ha ganado especial protagonismo en los últimos años dentro del mundo de la comunicación gastronómica, lo que no deja de levantar recelos y suspicacias. De hecho, tanto José Carlos Capel como Carlos Maribona e Ignacio Medina guardan relación profesional de una u otra manera con el grupo.
Maribona es claro y directo al afirmar que “otros pudieron y no lo hicieron“, poniendo el foco en la habilidad de Benjamín Lana para explotar económicamente el tinglado. “¿Se le puede llamar monopolio? Pues a lo mejor exagerando efectivamente sí. Hay que saber invertir en las cosas en el momento adecuado y eso Vocento lo ha sabido hacer muy bien. El grupo respeta la gastronomía, no va a machacarla, al contrario, lo que está haciendo es dándole mucho más realce. ¿Que eso alguien lo quiere llamar un monopolio? Pues allá cada cual, pero vamos, evidentemente esto está abierto a otros. ¿Por qué nadie entra ahí? Porque hay que arriesgarse, eso es evidente, arriesgarse cuesta dinero, y sólo un grupo potente como Vocento ha sabido hacerlo”.
¿Influye realmente Vocento o cualquier otro grupo en la opinión de sus críticos? “Soy una persona objetiva, hago mi trabajo de manera responsable, me enfrento a un restaurante, veo lo que hay, pago mis facturas… Cuando alguien me pregunta si pago las facturas, le digo que se lo pregunte a Hacienda, porque yo las facturas que pago las incluyo como un gasto de mi trabajo. A veces incluso hasta me llaman para preguntarme cómo es que tengo facturas de un restaurante. No me queda más remedio para hacer la crítica. Yo hago mi trabajo con independencia de cualquier otra relación que pueda tener en el mundo profesional y laboral”, responde Capel.
Maribona asegura que, desde que comenzara a hacer crítica gastronómica en el año 1992, cuando ABC todavía no pertenecía a Vocento, “jamás, nadie, ningún director, ninguna persona”, le ha dicho sobre qué escribir. “Ni me ha corregido una sola coma de lo que he escrito. Tengo la enorme suerte, y ahora con Vocento me pasa lo mismo, que soy absolutamente independiente. Y si un día en un Madrid Fusión no me gusta lo que ha hecho Ferran Adrià, lo digo en mi artículo, lo digo en mi columna, y se cabrean un montón conmigo, pero nadie me toca nada”.
“Yo nunca he cobrado nada de un restaurante, por ningún tipo de concepto, ni siquiera por un trabajo, una conferencia o por una asesoría” asegura Medina. “A partir de ese momento pueden pensar lo que les da la gana, pero si estas críticas vienen desde el sector, es decir desde el periodismo gastronómico, lo que sí les diría es que lo que no pueden pensar es que todos los periodistas son como ellos“.
Sería injusto en cualquier casi reducir el ejercicio de la crítica gastronómica en España a una empresa y a un puñado de nombres. Durante las últimas décadas la consolidación del género y la aparición de numerosos medios de información gastronómica nos han permitido disfrutar de otras muchas firmas que, de una forma u otra, han ejercido la crítica gastronómica en cualquier frente y han sido particularmente importantes como las de Juan Manuel Bellver, Xavier Agulló, Pau Arenós, Cristina Jolonch, Juan Barbacil, Julia Pérez Lozano, Pepe Iglesias, Santos Ruiz, Paz Álvarez, Eufrasio Sánchez o Carlos Mateos por poner tan solo unos pocos ejemplos que han jugado y juegan un papel determinante en la pluralidad de opiniones dentro de un género que, sin duda, seguirá evolucionando.
Las redes sociales y los nuevos críticos
Es en esa evolución donde las redes sociales tienen ya un papel determinante y donde está en juego la credibilidad del género y de quienes lo ejercen. Y es que, aunque las grandes firmas de la crítica se suman a las redes como nuevo medio para llegar a sus lectores, estas abren la posibilidad de que cualquiera pueda convertirse en comentador de restaurantes o vendedor de publicidad, dos papeles que, sin regulación alguna, se confunden con facilidad.
Para Huidobro, muchos de los considerados nuevos críticos gastronómicos en redes sociales no lo son tanto, sino más bien “visitantes que hacen periodismo gastronómico”, por lo cual es necesario diferenciar: “Esta es otra actividad que no debe ser confundida con la crítica”. Y esa es una opinión generalizada.
“No son críticos, son influencers, que es el término de moda” según Medina. “Les veo a todos diciendo que todo es genial, todo es fantástico, salvo cuando te cobran una comida; entonces los machacas. La crítica no es un ajuste de cuentas, no es un agradecimiento por los servicios prestados porque te han invitado a comer”.
Maribona en cualquier caso se muestra comprensivo y quizá hasta un punto condescendiente al afirmar que “mucha gente que hace crítica en realidad no es independiente, vive o malvive de escribir de sitios donde les invitan. Cuando solo puedes vivir de invitaciones y obviamente no tienes independencia económica para poder decir que esto esta bien o esto está mal sin problema, es cuando llega esa critica que solo elogia y que jamás pone una pega. Yo entiendo a ese tipo de gente que no tiene más remedio porque si escribe mal de un sitio ya no le van a invitar a otros: escribir mal quiero decir poner pegas simplemente, tampoco hacer cosas muy duras”.