Damián Serrano
Junto a otras salsas como la carbonara, la boloñesa o «ragù alla bolognese» según su nombre original, es una de las salsas más conocidas y utilizadas en la cocina italiana. Se cree que su origen se remonta a la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña, al norte de Italia, y de ahí su nombre.
Además de ser un plato muy popular, no solo en Italia sino también en todo el mundo, este ragú es igualmente un símbolo de orgullo de la gastronomía tradicional italiana. Tanto es así que la Academia Italiana de la Cocina oficializó a principios de los ochenta la auténtica receta de la boloñesa. Esa es la que te contamos aquí y ya verás que hay algún que otro ingrediente que seguro que te sorprende. ¡Sigue leyendo!
Damián Serrano
Según esta receta, la salsa boloñesa se prepara con carne picada de ternera, panceta, cebolla, zanahoria y apio picados finamente; tomate, vino tinto, caldo de carne y leche. Así es, has leído bien. La boloñesa lleva leche que ayuda a suavizar la acidez del tomate y aporta cremosidad. Otra particularidad es la cocción, que a diferencia de otras salsas para pasta, esta se realiza a fuego lento durante al menos dos horas, permitiendo que los sabores se intensifiquen.
Aunque podríamos decir que esta receta oficial de la salsa boloñesa es considerada como una de las mejores y más auténticas formas de prepararla, no hay que olvidar que, como toda receta tradicional, hay tantas versiones como familias que la adaptan a sus gustos y preferencias culinarias. ¡Tú también puedes darle tu toque!
Información de la receta
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
Raciones: 4
Categoría: salsas
Tipo de cocina: italiana
Calorías por ración (kcal): 428
Ingredientes de la salsa boloñesa para 4 personas
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
50 g de apio
150 g de panceta curada
2 cucharadas de aceite de oliva
300 g de carne de ternera picada
125 ml de vino tinto
300 g de tomate triturado (passata di pomodoro)
250 ml de caldo de carne, ave o verduras
125 ml de leche (opcional)
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Damián Serrano
Cómo hacer salsa boloñesa
Para comenzar la preparación de esta salsa, cogemos 1 zanahoria pequeña, de unos 50 g, la pelamos y la picamos. También vamos a pelar y picar media cebolla o 50 g. Por último, picamos 1 tallo de apio o 50 g. Todo debe quedar picado muy fino.
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Luego tomamos unos 150 g de panceta curada y le quitamos la corteza. La cortamos en lonchas gruesas y estas a su vez en tiras. Por último, cortamos las tiras en trocitos pequeños.
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Con la panceta cortada, vamos a coger una olla mediana. Según la receta depositada de la Academia, lo ideal es que sea de 20 cm para estas cantidades. Ponemos a calentar la olla con la panceta a fuego medio hasta que esta se haya dorado.
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Ahora, podemos retirar un poco de la grasa que ha soltado la panceta, si se desea. Seguidamente, incorporamos un par de cucharadas de aceite de oliva y las verduras picadas. Sofreímos de 10 a 15 minutos, hasta que se hayan pochado bien.
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A continuación, incorporamos 300 g de carne de ternera picada. Mezclamos bien y la rehogamos únicamente hasta que cambie de color. Tenemos que deshacerla con una paleta para que no se nos quede apelmazada.
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Después, echamos unos 125 ml de vino tinto, subimos un poco el fuego y dejamos que cueza hasta que se haya evaporado casi por completo.
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Antes de que se quede seco, echamos unos 300 g de tomate triturado a la olla, tapamos y dejamos que se caliente hasta que empiece a burbujear.
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En ese momento, bajamos el fuego, tapamos y dejamos que haga chup-chup unas 2 horas, añadiendo caldo poco a poco conforme se vaya secando y la salsa nos lo vaya pidiendo. Más o menos puede que necesitemos unos 250 ml de caldo.
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Cuando ya haya pasado casi todo el tiempo de cocción, más o menos que queden unos 15 minutos, opcionalmente le podemos poner 125 ml de leche entera, que ayudará a que el tomate pierda acidez al mismo tiempo que le dará una textura más cremosa.
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Ya para acabar, vamos a probar la salsa boloñesa y corregimos de sal y pimienta. Dependiendo de lo salada que estuviera la panceta y si el caldo tenía sal, también necesitaremos más o menos. Se puede utilizar de inmediato o dejar reposar hasta el día siguiente.
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Resumen fácil de preparación
Picar la la zanahoria, la cebolla y el apio
Cortar la panceta en trozos pequeños
Dorar la panceta en una olla mediana
Incorporar el aceite y las verduras y rehogar hasta que estén pochadas
Añadir la carne, picarla con la paleta y rehogar hasta que cambie de color
Mojar con el vino tinto y dejar que se evapore
Agregar el tomate triturado
Tapar y dejar cocer 2 horas añadiendo el caldo poco a poco
Unos 15 minutos antes de terminar, añadir la leche
Para terminar, probar y ajustar de sal y pimienta