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Aunque no lo se lo crea ni él, a Raül Balam se le está quedando cara o, mejor aún, espíritu de Salvador Dalí. Y no solo por ese bigote que podría dejarse más puntiagudo, ni por esas gafas de montura gruesa ‘1, 2, 3 responda otra vez’ que bien podría lucir el pintor, ni tampoco por la barretina que calza en la cocina tal si fuera el genio del surrealismo. No solo por eso, no. Sobre todo por el nuevo menú temático que está sirviendo estas semanas en el restaurante Moments, en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona. Se llama ‘Les dîners de Gala‘.

Ha dedicado menús a la ópera, al cine, a los colores, a los cuentos tradicionales, a los objetivos de la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, otro a los colores… ¿Y de qué va este menú? Pues recrea platos que el artista ampurdanés y su pareja y musa, Gala, ofrecían a sus invitados en legendarias cenas que se celebraban en los años 70. Platos que, por cierto, quedaron recogidos en 1973 en el libro que da nombre al menú temático de Moments.

Y libro que, por cierto, te dejan hojear para que vayas animando el apetito. El mismo que compraron Raül y su madre, Carme Ruscalleda, en una visita al Museo de Arte Moderno de Estocolmo.

Tres maridajes

El menú se puede maridar de tres maneras: con vinos catalanes, internacionales o, como ellos dicen, icónicos, es decir, supervinos. Me quedé con los internacionales para conocer cositas interesantes que no siempre se tiene la ocasión de probar viviendo en Barcelona. Desfilaron por la mesa un austriaco, un francés, un neozelandés, un estadounidense, un húngaro… y también un españolito, el deslumbrante blanco Yoroga 2018 (Dominio del Urogallo, DO Bierzo).

Les dîners de Gala‘ consta de muchos platos, y la mayoría te pondría los bigotes de punta. Y los maridarías viendo ‘El gran masturbador’, obra magna del genio, porque el placer es máximo (ya me entiendes, que yo soy muy fino). Señoras y señores del Museu Dalí, ¿para cuándo la exposición de alguno de las creaciones de este menú?

Como es muy extenso, no voy a explicarte cada una de los (en la foto que tienes aquí te harás una idea de la minuta de la cena, que mezcla la iconografía daliniana con el Sant Pol de Mar donde nació y creció y aún vive el chef). Pero sí que voy a subrayar algunas maravillas de Raül ‘Dalí ‘Balam.

Mejillones sorpresa

Son brioches rellenos de mejillones en escabeche que se venderían a porrillo en cualquier fast good de la ciudad. Vienen con otros tres aperitivos: la royal de gamba, las anguilas a la cerveza y las patatas rellenas ‘a la charcutière’.

Huevo de codorniz con caviar

El huevo está hecho a baja temperatura y el plato lleva crema de puerro. El conjunto es puro porn food, un plato que habría desatado las más bajas pasiones de Dalí, si es que no las tenía desatadas ya.

Pirámide de alcachofas

En tres texturas (fritas, confitadas y en crema), su sabor es otra obra de arte, en este caso hecha con un producto humilde en un entorno de lujo.

Mousse de cangrejos

Mola por la historia que tiene. Decía Dalí que la suya era de río, cosa que era mentira porque tenía muy poca chicha y sus cocineros le añadían merluza y bogavante. Balam es más honesto y avisa: «Es cangrejo real». Y a continuación sirve el plato con trozos de carne de cada ingrediente y la mousse al ladito. Mmmm, rica, rica.

Carro de quesos

Quería el equipo de Moments recordar a grandes casas como la Tour d’Argent y Maxim’s, y ahí está, además del servicio de todos los aperitivos a la vez, esa maravilla con poco más de una docena de quesos. No es el Ferrari que conduce Toni Gerez en Castell Peralada, pero no está mal la selección. Pero sobre todo, no está nada mal que circule un carro en un restaurante de este nivel. ¡Queremos más!

[Por cierto, si algún día hace un menú temático dedicado a Tàpies, que reinterprete el calcetín y sepa a queso]

Souflée Kocisky

Y el remate final, el souflé daliniano de chocolate, ¡con bigote incluido!, y un helado de ron y crema de leche cuyo sabor recuerda en cierto modo a un Bailey’s y se hinca en el pastelero hasta que se funde.

Salgo de Moments preguntándome qué hubiera sucedido si Raül hubiera sido contemporáneo de Dalí, si habría cocinado para él, y si él lo habría pintado en algún cuadro. Creo que no es una pregunta surrealista. Quiero imaginar, e imagino, que ese bigote no muy puntiagudo, esas gafas de montura gruesa ‘1, 2, 3 responda otra vez’ y esa barretina de chef habrían aparecido, por ejemplo, en ‘La última cena’.

La entrada ‘Les dîners de Gala’: Raül ‘Dalí’ Balam hace la cena en Moments aparece primero en Gastronomistas.