La gastronomía del siglo XXI ha de ser sostenible y saludable

En las cocinas se ha abierto paso el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un menú sano repleto de productos naturales. Los establecimientos que cumplen estos dos requisitos se conocen como restaurantes sostenibles.
Muchos de ellos, además de la sostenibilidad, se han acercado a lo que se denomina cocina kilómetro 0; consiste en abastecerse de productos que provienen de un entorno de un máximo de 100 kilómetros. Pero no solo los restaurantes tienen como principal objetivo ser sostenibles, también diversos hoteles, bares y cafeterías en todo el mundo se han apuntado a esta práctica.
Lo que comenzó como una iniciativa de un único país -Reino Unido- ya ha tomado forma fuera de sus fronteras: España, Dinamarca, Chile, Estados Unidos, Alemania o Suiza son algunos ejemplos.
No son solo los factores medioambientales los que se tienen en cuenta. Parámetros como bienestar animal, eficiencia energética, marketing responsable, gestión de los recursos humanos, política de aprovechamiento de producto y reducción de residuos, son entre otros algunos de ellos.
Minimizar el desperdicio y maximizar el sabor
El primer paso y que afecta a todos los establecimientos con independencia de la naturaleza y dimensión de los mismos es ser activos en el conocimiento de aquellos aspectos susceptibles de mejora, mediante el autodiagnóstico o con ayuda externa, en el primer caso con el uso de herramientas on line como la disponible gratuitamente si eres un establecimiento registrándote en http://omnivero.es/
Por ello los establecimientos han de comprometerse :
- Cumpliendo matices de alimentación sostenible y saludable, los restaurantes cumplen requisitos vinculados a los ODS con el número 2, 3, 13 y 15.
- Es necesario conocer los productos y su origen, así como las oportunas certificaciones de los mismos.
- Las cartas deben ir recogiendo paulatinamente criterios de alimentación sostenible y saludable.
- Gestionar correctamente el desperdicio debe ayudar a la mejor gestión de las compras y del destino del residuo orgánico.
- Alimentación sostenible y saludable deben ser ejes de la experiencia gastronómica del cliente.
- La búsqueda de la oferta culinaria nutricionalmente equilibrada, debe ser un objetivo, pese a las dificultades y cambios que el mismo pueda provocar.
- Información y formación, tanto al personal del restaurante como a los propios clientes, deben incorporarse como objetivos inherentes a la gestión del talento y a la comunicación con el comensal.
En definitiva, se trata de formalizar un compromiso que nos atañe contando con:
- Productos locales o de temporada.
- Alimentos saludables.
- Productos de limpieza certificados como sostenibles y biodegradables.
- Una política de respeto y valor de los recursos humanos, ya sean los propios trabajadores y colaboradores como los proveedores.
- Cuidado los recursos naturales, evitando el despilfarro ya sea energético como de producto.
- Prácticas que avalen su compromiso con la comunidad y su responsabilidad social.
Nº. 1 de los Restaurantes sostenibles:


Restaurante Azurmendi, Bizkaia
El mejor restaurante de Europa según la prestigiosa OAD (OpinionatedAboutDining) con sus 3 estrellas Michelin o su flamante puesto 19 en los 50 Best convierten a Azurmendi en el número uno de los restaurante más verdes del planeta.
El restaurante Azurmendi ha apostado desde sus inicios por la sostenibilidad, un espacio en el que la naturaleza envolviera el edificio, la más alta tecnología en pro del mínimo impacto ambiental: placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas y baterías de acumulación. Calefacción radiante mediante geotermia, drenaje vegetal, recolección de aguas pluviales para riego y labores de limpieza. Acumuladores de agua, empleo de materiales reciclados, puntos de recarga para vehículos eléctricos, que hacen de Azurmendi uno de los edificios sustentables
El restaurante de Eneko Atxa realiza una cocina vasca arraigada, conceptual y moderna con un compromiso con su entorno y el medio ambiente. Azurmendi está igualmente comprometido con los proveedores y productores locales de los que se abastece y con los que comparte conocimiento. Asimismo coopera con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales así como para ayudar a los productores a combatir plagas con soluciones naturales para lograr producciones ecológicas y respetuosas con la tierra y el medio ambiente